Тако с солониной

Рецепт боливийского супа «Калапурка» с мясом ламы

Ингредиенты:

• вяленое мясо ламы (charque) — 1 кг;
• голландский картофель — 8 шт.;
• зерна белой кукурузы — 100 гр;
• зерна черной кукурузы (сорт willkaparu) — 200 гр;
• лук репчатый — 2 головки;
• чеснок – 3-4 зубка;
• красный острый перец — 1 стручок;
• специи: соль, молотый черный и красный перец, орегано, тмин, чахакома (chachacoma – травянистое растение, произрастающее в высокогорьях Анд).

Последовательность приготовления блюда

• Поставить на огонь кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения. В кипящую воду положить сушеное мясо, добавить луковицу. Бульон варить 2 ч. на слабом огне.
• Параллельно в течение 2 ч. отварить предварительно замоченные на ночь кукурузные зерна.
• В отдельной кастрюле отварить картофель в мундире. Готовые клубни очистить от кожуры и разломать на небольшие куски.
• Готовое мясо достать из бульона и разделить на волокна.
• В казанке или кастрюле с толстым дном на несильном огне обжарить в растительном масле порезанные луковицу, чеснок и жгучий перец. Когда лук станет прозрачным, добавить мясо и все вместе обжаривать в течение 10-15 мин.
• Влить мясной бульон (при необходимости добавить воды), добавить отваренные зерна кукурузы и картофель. Довести суп до кипения, приправить специями и проварить еще 15 мин.
• Подавать кушанье в керамической тарелке с раскаленным вулканическим камнем.

Попробовать это блюдо можно в любом ресторанчике Потоси. Есть его принято до полудня и очень горячим: местные жители говорят, что только так можно прочувствовать вкус вулканического камня и зарядиться его энергией.

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

• Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
• Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
• Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
• Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
• Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
• Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
• Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
• Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
• Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Из свинины

• Время: 10 дней 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

Ингредиенты:

• свинина – 1,7 кг;
• соль – 235 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сахар коричневый – 50 г;
• перец красный молотый – 35 г;
• перец черный молотый – 35 г;
• перец душистый молотый – 35 г;
• кориандр – 10 г;
• приправа для мяса – 1 ст. л.;
• гвоздика – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свинину вымыть, обсушить.
2. Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
3. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
4. Распределить смесь специй равномерным слоем.
5. Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
6. Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
7. Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
8. Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
9. Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Боливийский суп с вулканическим камнем

Вместе с португальскими конкистадорами это необычное блюдо «добралось» и до Южной Америки – в Бразилию и Боливию.

Хотя современный рецепт претерпел некоторые изменения, в основе супа по-прежнему лежат овощи (картофель, фасоль, капуста, морковь, лук) и много разного мяса (свиная грудинка, ребрышки, субпродукты, домашняя колбаса).

Калапурка (Calapurca, Kalapurka) – это блюдо, традиционное для города Потоси (Potosí — столица одноименного департамента Боливии). Некогда самый богатый и процветающий в мире город, сегодня боливийский Потоси обладает лишь званием «самого высокого города на планете»: его центр находится на экстремальной высоте — 4090 м над у/м.

Калапурка

Не удивительно, что путешественникам здесь тяжело дышать и передвигаться. К условиям разреженности воздуха приплюсовывается суровый климат.

Исходя из перечисленных факторов, у местных жителей сложились определенные требования к еде: блюда должны быть питательными, сытными и обязательно горячими. У туристов особый интерес вызывает «Kalapurca» – оригинальный «каменный суп».

Для горного жителя этот суп является вполне обыденным и любимым блюдом, как щи для россиянина или борщ для украинца. Калапурка непременно подается кипящим в традиционной глиняной тарелке, на дно которой кладется главный компонент – раскаленный камень с местного вулкана, который поддерживает суп настолько горячим, что он буквально кипит в тарелке!

В ресторанчиках, где готовят это традиционное блюдо, камни тщательно моют после каждого посетителя. Используют их до тех пор, пока они не утратят своей «природной силы».