Плачущая рыба капитана видала

Молочный суп с рыбой

У читателя возникнет вопрос, как могут сочетаться в одном блюде молоко и рыба? На самом деле, ничего сложного в приготовлении этого супа нет, просто читайте рецепт ниже и готовьте, а кроме того, на видео все подробно показано и рассказано.

Ингредиенты:

• 400 г рыбного филе,
• 1 луковица,
• 2 картофелины,
• 300 мл молока,
• Столовая ложка муки,
• Столовая ложка масла сливочного,
• Вода.

Приготовление:

Чистим и режем картофель кубиками. Кладём в кастрюлю, заливая водой ровно настолько, чтобы вода покрывала картошку. Варим, доводим до кипения. Отправляем в кастрюлю лук, нарезанный на мелкие кусочки, добавляем соль. Варим 5-7 минут под закрытой крышкой.

Режем рыбное филе и также отправляем в кастрюлю вслед за луком. Варим ещё 10-15 минут до полной готовности. Добавляем масло, молоко с мукой.

Доводим смесь до закипания и греем пару минут. Засыпаем укроп, размешиваем. Даём супу настояться и разливаем по тарелкам.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Технологический процесс приготовления супов

Супы — широко распространенные блюда, являющие­ся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы ис­пользуют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из пти­цы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно­кислые продукты (кефир, простоквашу и др.)

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня поваров соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортиментапервых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться стемпературой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количествопродуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Схема приготовления супов

В состав супов входят разнообразные продукты — кар­тофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполня­ют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различ­ные растворимые вещества жидкой части супа: экстрак­тивные азотистые и безазотистые соединения, переходя­щие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т

д.

В состав многих супов входят овощи, которые являют­ся источником минеральных веществ и витаминов груп­пы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гар­ниру (плотной части супа). К таким супам относятся со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают­ся ватрушки, пирожки, расстегаи. .

Ассортимент супов очень разнообразен.

Бульоны

Различают следующие бульоны: костный, мясо-кост­ный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления мно­гих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир — зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: — сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки

Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 — 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении («оттяжка» на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды

В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
Процедить сваренный бульон

Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 — 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Пюрируем суп

Осторожно все перемешать, попробовать и при необходимости добавить еще соли. Варить все овощи для крем-супа пять минут

Снять кастрюлю с плиты и при помощи блендера пюрировать все ингредиенты до однородной густой массы. Добавить в кастрюлю к крем-супу мягкий сливочный сыр и вторично пюрировать все блендером. Кастрюлю вернуть на плиту и хорошо нагреть крем-суп, но ни в коем случае не дать ему закипеть. Готовый крем-суп из свеклы разложить по большим кружкам и подать его в горячем виде. Можно добавить в кружку ложку сметаны и веточку петрушки или укропа.

Используя эти проверенные хозяйками рецепты, можно приготовить очень вкусные и сытные первые блюда. Саму рецептуру можно изменять по желанию, добавляя новые ингредиенты и специи. Каждый новый ингредиент подарит блюду новую краску и изменит вкус. Не стоит бояться экспериментировать, потому что иногда свой рецепт может стать намного лучше проверенного.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, — например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина — Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Пошаговый рецепт

Среди многообразия рецептов первых блюд можно найти по вкусу рецепты от диетического и низкокалорийного супа до наваристого и острого первого блюда. Если при приготовлении вы добавляете побольше острого перчика, чеснока и других специй, то довольно острый суп-харчо – как раз то, что вам нужно. Его приготовление нужно начать с мяса. Его необходимо помыть и порезать на кусочки весом около пятидесяти грамм. Сложить мясо в глубокую кастрюлю, наполнить ее водой и отправить вариться. После закипания варить говядину сорок минут под прикрытой крышкой на самом минимальном огне.

Далее последовательно нужно подготовить остальные ингредиенты супа-харчо. Отобранный рис хорошо промыть и оставить замачиваться в воде на двадцать минут. Очищенные и промытые лук, болгарский перец и помидоры нарезать небольшими кубиками. В сковороде разогреть масло и обжаривать на нем лук несколько минут. Затем добавить помидоры и болгарский перец и, не забывая помешивать, обжаривать еще пять минут. Проварив мясо, выложить к нему замоченный ранее рис, а также овощи со сковороды. Варить вместе мясо, рис и овощи двадцать пять минут под крышкой на слабом огне.

Всю зелень хорошо промыть и мелко нарубить. Чеснок отделить от слоя шелухи и растолочь в ступке. Примерно за десять минут до завершения варки в кастрюлю добавить лавровые листья, соус ткемали, соль, толченый чеснок, молотый перец, хмели-сунели. Через пять минут в кастрюлю добавить всю рубленую зелень и перемешать. Отключить огонь и оставить суп-харчо под крышкой. Приготовленный по рецепту первых блюд ароматный и довольно острый суп-харчо можно разлить по тарелкам и подать на обеденный стол.