Рыбацкая уха из ершей: несколько вариантов

Уха из ерша

Нам потребуются:

1. Ерш 200 – 300 грамм;
2. От 3 до 5 картофелин;
3. 1 морковь;
4. 2 луковицы;
5. Зелень (петрушка, укроп);
6. Перец горошком;
7. Масло подсолнечное;

Чистить ерша не нужно, необходимо только удалить внутренности и жабры. Обработанную рыбу нужно промыть .

Лук мелко режем, морковь трем на терке. Обжариваем сначала лук, потом морковь. Тушим на протяжении 5 – 7 минут.

Поставьте в кастрюле кипятиться воду, когда она закипит, закидываем туда ершей. Посолите по вкусу и варите на протяжении 20 минут. Рыбу выньте из кастрюли и процеживаем бульон.

Добавьте в бульон картофель и в самом конце тушеные овощи (морковь и лук), а так же зелень и перец. Лавровый лист и зелень нужно закинуть в кастрюлю после выключения огня, иначе вкус будет испорчен.

Вареного ерша можно без особого труда очистить и добавить кусочки мяса в суп.

Двойная из ершей

Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же , как и в предыдущем рецепте, но в бульон, после удаления предыдущей партии, закладывается вторая порция ершей. При желании и третья.

Бульон становится просто неотразимым.

По окончании в приготовленный бульон помещается картошка, лук. Варится до готовности. Перед снятием с костра ложатся специи и соль.

Едят не ложками. Только из кружки, предварительно посыпав рубленой зеленью.

Разнообразить вкусовые качества можно заменив вторую порцию ершиков на что имеется в прилове — окуня, щуку, налима. Мне нравится с добавлением кусков налима.

Подготовительные работы

Для того чтобы соорудить вкусную уху, в первую голову нужна правильная подготовка рыбы. Вопрос о том, как чистить ершей, – головная боль некоторых хозяек. Ведь чешуя данной рыбы мелкая и очень плотно сидит на теле. На самом деле все просто: ершей надо выпотрошить, хорошенько промыть в проточной воде. Некоторые спецы советуют солить рыбку после ее потрошения, и затем вновь промывать в воде. А вот чешую можно и вовсе не убирать, так как в процессе варки она будет легко и просто отставать, а бульон вы все равно потом будете тщательным образом процеживать. Так что не стоит беспокоиться: ни одна чешуйка не просочится.

Ерши вяленые

Следующий рецепт – для любителей вяленой рыбки. Да-да, из ершей тоже можно приготовить мировую закуску к пиву. И готовится вяленый ерш так же легко, как и уха. Несколько дней – и деликатес готов!

В общем, порядок тот же. Чистим рыбу только от внутренностей. Не моем. Укладываем в глубокую посуду – на толстый слой соли. Крупной, поваренной. Солью пересыпаем каждый новый слой. Сверху рыба также должна быть закрыта солью. Сверху ставится пресс.

Рецепт правильного приготовления – в хорошей просолке. Солится рыба 3-5 дней. При этом посуда должная стоять в прохладном, хорошо проветриваемом месте. В таких же условиях рыба должна и подсушиться.

Перед тем как сушить, рыбу надо вымочить в воде, избавив от лишней соли. Вымачивается она в холодной воде, причем время рассчитывается так: 3-е суток=3+1 часа. Заодно проверяется качество засолки – плохо просоленная всплывает. Ее сушим отдельно.

Каждая рыбешка – каждая – тщательно очищается от соли и слизи. Затем ерши нанизываются на проволоку в чалки по 6-10 штук, которые вывешиваются таким образом, чтобы не касаться друг друга.

Вялится рыба 5-7 дней в зависимости от температуры и влажности. Рыба должна быть немного мягкой и не иметь неприятного запаха. Вот так готовится вяленый ерш.

Рецепт №1. Уха из ершей классическая

Ингридиенты	Сколько нужно
ёрш	700г
лук	1 шт.
картофель отварной	2-3 шт.
яйца	1 шт.
сметана	1 ст. ложка
корень сельдерея	100 г
мука	1 ст. ложка
лавровый лист	1 шт.
перец чёрный горошком	по вкусу
соль	по вкусу
вода	2 л

Процесс приготовления ухи из ершей по этапам

• Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Есть мнение, что «снять слизь — это лишить уху ершиного духа!». Возможно это и так, так что экспериментируйте.
• Есть мнение: «мелких ершей вообще не потрошите».

Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист.

Читать также: Готовим филе окуня в духовке

• Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится.
• Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой.
• Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном.
• Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху из ершей до кипения и снять с плиты.

Этапы большого пути

1. Кастрюлю (или казан – в условиях рыбалки) с водой ставим на огонь.
2. Пока вода не закипела, осуществляем шинковку овощей. Луковицы чистим и режем на кубики (можно перьями, если кто так любит). Морковку чистим и трем на терке покрупнее. Возможен вариант для придания ухе красивого вида: лук и морковь обжариваем на постном масле до золотистости. Но можно этого и не делать (особенно в полевых условиях).
3. Затем чистим картошку и режем ее кубиками.
4. Наша вода уже закипела, опускаем в нее ершей, добавляем корень сельдерея и лаврушку, чуть солим и варим минут 15 примерно.
5. Когда рыбка почти уже готова, вынимаем из кастрюли ее, а бульон тщательно процеживаем (пригодится мелкое сито или марля, сложенная многократно). Затем полученную жидкость снова ставим на огонь в кастрюле, положив туда еще и порезанный картофель. Варим 10 или 15 минут (может зависеть от сорта картошки).
6. Далее добавляем остальные овощи и перец горошком. Несколько минут провариваем бульон с овощами до готовности – полной – картофеля.
7. Рыбу ерша разбираем на доске или тарелке «на запчасти», отделяя головы, кожу с чешуей и кости. Мякоть откладываем в каждую порционную тарелку и заливаем бульоном с овощами. Посыпаем рубленой свежей зеленью, пробуем на вкус под рюмочку холодной водки. Отлично употребляется такое блюдо на природе, на свежем воздухе, где еще дополнительно пахнет дымком, что придает яству отличный походный аромат.

Блюда из ерша речного

Ёрш – пресноводная, речная рыба. Из-за своего небольшого размера и большого количества мелких и острых костей, он не является промышленной рыбой и не представляет большой кулинарный интерес. Но при правильном подходе это маленькое, колючее существо, которое так не любят рыбаки, может стать настоящим деликатесом. Эта маленькая, колючая рыбка имеет множество полезных свойств, низкую калорийность и по праву считается диетическим. У ершей очень нежное, вкусное мясо, и многие вкусные блюда из ершей можно приготовить очень быстро.

Есть блюда, в которых ёрш очень вкусный, а в некоторых блюдах вообще незаменим. На нашем сайте так же представлены в большом ассортименте, блюда из ершей рецепты с фото. В ресторанах традиционной русской кухни можно встретить очень вкусные блюда из ершей, представленные в большом ассортименте. Самое известное из них – это уха. Самый жирный и вкусный навар получается из ершей, по этому уху из ценных пород рыб рекомендуется варить на бульоне из ерша. Заливное из ерша, или на основе бульона из него, самое вкусное, приготовление этого блюда трудоемкое, но оно того стоит.

Не менее вкусные простые блюда из ершей в горшочках и в томатном соусе, а так же запечённые в духовке и жаркое из ершей. Все эти блюда из ерша речного и в старину, и в нынешнее время очень популярны. Так же хорош вяленый ёрш и порошок из ерша. Его добавляют в всевозможные рыбные блюда быстрого приготовления, использовать, как вкусовую добавку к рыбным и овощным блюдам, а так же для быстрого приготовления ароматного рыбного бульона. Профессиональные повара считают обязательным применение такого порошка в своих блюдах, для придачи им особого вкуса и аромата.

Когда же лучше всего ловить ершей? Все зависит от того, в каком регионе вы живете и в каком водоеме собираетесь ловить эту замечательную рыбку. Если вы ловите в искусственном водоеме, то идеальное время для ловли – лето. Как раз за зиму и весну ерши подрастают, а к лету уже совершенно подготавливаются, чтобы их выловили. Но если вы ловите в пруду или реке, то идеальное время для ловли – осень. Но готовьтесь к тому, что вам удастся поймать не слишком крупную рыбу. Но по вкусу она будет няуть не хуже чем большая, если вы ее правильно приготовите.

Также блюда из ершей вы можете легко приготовить в походных условиях сразу после улова. Рыбу, которую только что поймали из реки, легче всего почистить. Особенно это относится к ершам. Вообще, ершей чистить довольно проблематично, и поэтому лучше их готовить, не подвергая заморозке. Но если вы все же решили приготовить рыбку позже, чем поймали, то лучше сначала ее почистить, а потом замораживать.

Царская уха из ершей, пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления этого божественного блюда нам понадобится самый минимум:

• десяток свежевыловленных ершей;
• десяток небольших окуней;
• пяток крупных картошек;
• соль;
• перец чёрный молотый;
• пучок зелени – лучок зелёный, укроп, петрушка;
• чекушка хорошей водочки.

Подготовка рыбы

Процесс приготовления несложный. За хорошим разговором с друзьями добрыми всё как-то само собой происходит:

• ершей только потрошим, убираем внутренности, споласкиваем водой – чешую чистить не нужно;
• окунишек чистим по всем правилам – снимаем чешую, со свежевыловленной рыбы она сходит легко, вынимаем внутренности вместе с жабрами, промываем водой;

раскладываем рыбу по сортам – ёрш к ершу, окунь к окуню!

Уха с черешковым сельдереем и сливками

Вариантов блюд из скорпены не так много — чаще варят классическую уху из ершей по пошаговым рецептам с фото

Рекомендуется обратить внимание на супчик с сельдереем, заправленный сливками. Он сочетает в себе ароматные травы, придающие похлебке уникальный вкус и аромат

Сливки делают бульон намного нежнее. Приготовление ухи из скорпены черноморской требует следующих ингредиентов:

• морской ерш — 700 г;
• вода — 700 мл;
• сельдерей черешковый — 150-200 г;
• сливки (20%) — 250 мл;
• морковь — 1 шт.;
• лук-порей — 2 шт.;
• масло сливочное — 30 г;
• базилик — несколько веточек;
• фенхель — 60 г;
• соль — ½ ч. л.;
• перец горошком — 3-5 шт.

Перед тем как сварить уху из ершей в домашних условиях, их надо разделать. На бульон берут кости, голову (из нее следует вырезать жабры!), плавники, хребет. Филе нарезают небольшими ломтиками и пока оставляют в стороне. Залить холодной водой и варить до готовности рыбы. Спустя 15-20 минут можно достать шумовкой скорпену и после остывания отделить мякоть от костей.

Процеженный через марлю бульон вернуть на огонь и уварить, чтобы осталось примерно 500 мл. Морковь натереть на терке, нашинковать лук и фенхель. Разогреть на сковороде масло, обжарить овощи и отправить их в бульон. Черешки сельдерея промыть и нарезать, добавить в кастрюлю. После закипания положить филе ерша и томить на слабом огне еще 10 минут.

За 5 минут до готовности ухи влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и выключить огонь. При подаче добавить листочки базилика.

Особенности приготовления

Уху варят из свежих ершей, часто на природе. Замораживать эту рыбу не принято.

Очищать от чешуи ершей не требуется. Некоторые рыбаки даже оставляют у них жабры и плавники, хотя эти части для лучшего вкуса супа и для большей его безопасности все же желательно удалять. Совсем мелких ершиков можно даже не потрошить. Рыбу весом более 100 г перед варкой из них ухи нужно выпотрошить и промыть

При потрошении рыбы следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе и рыба, и уха будут иметь неприятный горький привкус.
Заливают ершей холодной водой. Иногда рыбаки даже использую воду из того же водоема, в котором была выловлена рыба, хоть это вряд ли можно посчитать разумным с точи зрения безопасности для организма

Затем варят 20-30 минут, пока рыба не развалится. За это время бульон обычно успевает стать достаточно насыщенным.
В бульоне, в котором варились ерши, могут попадаться шипы и косточки, поэтому его перед дальнейшим использованием для варки супа целесообразно процедить. Если вы варите уху в походных условиях, и процедить бульон будет сложно, ершей перед помещением в котелок не помешает завернуть в марлю, а потом извлечь из готового бульона прямо в ней.

Традиционная уха варится из рыбы и овощей с добавлением специй. Из овощей чаще всего используют лук, морковь и картофель. Иногда в уху добавляют и крупы, но многие рыбаки считают этот ингредиент в ней лишним.
Для придания ухе приятного аромата в нее не помешает положить листья лавра, горошины черного и душистого перца, зелень укропа, петрушки или сельдерея. Если зелень добавляется в измельченном виде, то вводить ее нужно за несколько минут до готовности супа, после чего посуду с супом накрывают крышкой, настаивают уху в течение 10-20 минут. Тогда аромат у готового блюда будет наиболее ярким, выразительным и соблазнительным.
Нейтрализовать запах тины и придать ухе более приятный запах помогает водка. Ее добавляют в небольшом количестве за несколько минут до готовности блюда.

При подаче к столу уху можно заправить сметаной или яйцом, тогда она станет еще более вкусной и сытной.

Особенности разделывания морского ерша

Не сразу понятно, как начать разделывать скорпену, так как она покрыта шипами и толстым слоем слизи. Чистить морского ерша необязательно — его можно сварить в марлевом мешочке, а бульон потом процедить.

Однако разделке подлежит любая рыба, поэтому придется запомнить несколько правил:

1. Ерш покрыт слизью, от которой тяжело избавиться. Для начала нужно между ладонями растереть поваренную соль, чтобы тушка не выскальзывала. Далее ошпарить рыбину кипятком и промыть под проточной водой.
2. В первую очередь кухонными ножницами следует отрезать колючие плавники и хвост. Жабры удаляют, если голова используется для варки бульона. После этого можно снимать чешую, двигаясь от хвоста к голове, и потрошить. Делать это рекомендуется под водой, иначе чешуйки разлетятся по всей кухне.
3. Разделывают крупного морского ерша как на филе, так и порционные куски. В голове, хвосте и на хребте обычно достаточно мякоти для ухи. Филейную часть можно оставить для других блюд.

Речной ерш тоже довольно колючий, но морской при этом содержит в иглах яд. Постоянно накалываться на шипы во время разделывания тушки неприятно. Кроме того, возможно появление отека уколотой конечности, боли и даже сильнейшей аллергической реакции.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Уха с черешковым сельдереем и сливками

Вариантов блюд из скорпены не так много — чаще варят классическую уху из ершей по пошаговым рецептам с фото

Рекомендуется обратить внимание на супчик с сельдереем, заправленный сливками. Он сочетает в себе ароматные травы, придающие похлебке уникальный вкус и аромат

Сливки делают бульон намного нежнее. Приготовление ухи из скорпены черноморской требует следующих ингредиентов:

• морской ерш — 700 г;
• вода — 700 мл;
• сельдерей черешковый — 150-200 г;
• сливки (20%) — 250 мл;
• морковь — 1 шт.;
• лук-порей — 2 шт.;
• масло сливочное — 30 г;
• базилик — несколько веточек;
• фенхель — 60 г;
• соль — ½ ч. л.;
• перец горошком — 3-5 шт.

Перед тем как сварить уху из ершей в домашних условиях, их надо разделать. На бульон берут кости, голову (из нее следует вырезать жабры!), плавники, хребет. Филе нарезают небольшими ломтиками и пока оставляют в стороне. Залить холодной водой и варить до готовности рыбы. Спустя 15-20 минут можно достать шумовкой скорпену и после остывания отделить мякоть от костей.

Процеженный через марлю бульон вернуть на огонь и уварить, чтобы осталось примерно 500 мл. Морковь натереть на терке, нашинковать лук и фенхель. Разогреть на сковороде масло, обжарить овощи и отправить их в бульон. Черешки сельдерея промыть и нарезать, добавить в кастрюлю. После закипания положить филе ерша и томить на слабом огне еще 10 минут.

За 5 минут до готовности ухи влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и выключить огонь. При подаче добавить листочки базилика.

Этапы приготовления — «Уха из ершей!»

1. Бросьте ершей как есть, прямо с соплями, в кастрюлю с холодной водой.
2. Доведите до кипения, посолите, оставьте кипеть на медленном огне 10-15 минут. За это время вы успеете почистить картошку, и порезать её на половинки-четвертинки.
3. Получившийся бульон процедить, ершей выбросить.
4. Если вы поклонник высокой кухни, то бульон надо бы остудить, ибо кидать картошку в кипяток не комильфо. Если нет — и так сойдёт. Туда же одну очищенную луковицу и морковку.
5. Когда картошка почти готова, лук и морковь убрать, добавить благородной рыбы(филе судака или окуня подойдёт), перец горошком, лавровый лист.
6. После этого варить не более 10-15 минут, в зависимости от размеров кусков рыбы. Влить в уху стопку водки, налить обедающим по рюмке перцовки.

Читать также: Сегодня расскажем как приготовить плотву

Как приготовить уху из карасей

Основа вкусной ухи — наваристый бульон. В первую очередь разделываем рыбу: счищаем чешую, потрошим и промываем. Головы можно отсечь или оставить, а вот жабры удаляем обязательно. У крупной рыбы также не забудьте срезать плавники, а саму тушку нарежьте на порционные кусочки. Мелкого карасика можно оставить целым. При желании вы можете даже не чистить «мелочь», а просто завернуть в марлю, тогда суп получится чистым, без косточек, не нужно будет его процеживать.

Карася я отправила в кастрюлю, добавила пару горошин душистого перца, лавровый лист и цельную луковицу с шелухой. Залила холодной водой и поставила на огонь. С момента закипания варила 7-10 минут (в зависимости от величины рыбы), снимая в поверхности пену, на тихом огне, чтобы бульон не был мутным и рыбка сохранила целостность. В процессе варки добавила соль по вкусу.

Затем с помощью шумовки аккуратно извлекла из бульона карасей, выложила их на тарелку. Жидкость процедила, чтобы избавиться от косточек, лука и специй. Залила бульон обратно в кастрюлю.

Следом добавила в суп овощную поджарку, чтобы уха получилась более насыщенной по вкусу. Для этого очистила овощи, нарезала луковицу кубиком, а морковь — тонкими пластинками, обжарила все вместе на разогретой сковороде с растительным маслом, до золотистого цвета. Варила суп до мягкости картошки, примерно 15 минут.

В самом конце приготовления я вернула обратно в бульон карасей, добавила перец по вкусу. Если нет желания «воевать» с косточками в порционной тарелке, то не поленитесь и разберите карасей до того, как возвращать их в кастрюлю — скрупулезно выберите все косточки, даже малейшие, оставив только филейную часть, тогда кушать будет удобнее, получится уха без костей. На тихом огне похлебка должна повариться еще 1-2 минуты, после чего останется только добавить мелкорубленный укроп и сразу же снять кастрюлю с огня.

Пусть домашняя карасиная уха настоится под крышкой минут 10, после чего ее можно разливать по тарелкам

Как видите, рецепт настоящей рыбацкой ухи из карася очень простой, для приготовления понадобятся доступные продукты и минимум времени (если не брать во внимание процесс чистки рыбы). Блюдо получается вкусным, наваристым и ароматным

Приятного аппетита!

Но, уха из хищных рыб (окунь, щука, окунь) считается вкуснее, чем уха из травоядных рыб (карп, толстолобик и т. д.). Для справки : Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома или линя называется белой. Из жереха, сазана, голавля, карася, карпа и красноперки — это уха черная.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Рыбу желательно выпотрошить, избавиться от слизи, обдав кипятком и почистить от шелухи. Особенно ленивые могут всего этого не делать. В процессе жарки все размягчится само.

Шаг 2

Далее надо рыбу посолить, поперчить и отправить жариться на сковородку, предварительно разогретую с подсолнечным маслом.

Шаг 3

Обжаривают ерша с двух сторон до золотистой корочки. На гарнир идеально пюре или отварной картофель.

Ерши вяленые

Следующий рецепт – для любителей вяленой рыбки. Да-да, из ершей тоже можно приготовить мировую закуску к пиву. И готовится вяленый ерш так же легко, как и уха. Несколько дней – и деликатес готов!

В общем, порядок тот же. Чистим рыбу только от внутренностей. Не моем. Укладываем в глубокую посуду – на толстый слой соли. Крупной, поваренной. Солью пересыпаем каждый новый слой. Сверху рыба также должна быть закрыта солью. Сверху ставится пресс.

Рецепт правильного приготовления – в хорошей просолке. Солится рыба 3-5 дней. При этом посуда должная стоять в прохладном, хорошо проветриваемом месте. В таких же условиях рыба должна и подсушиться.

Перед тем как сушить, рыбу надо вымочить в воде, избавив от лишней соли. Вымачивается она в холодной воде, причем время рассчитывается так: 3-е суток=3+1 часа. Заодно проверяется качество засолки – плохо просоленная всплывает. Ее сушим отдельно.

Каждая рыбешка – каждая – тщательно очищается от соли и слизи. Затем ерши нанизываются на проволоку в чалки по 6-10 штук, которые вывешиваются таким образом, чтобы не касаться друг друга.

Вялится рыба 5-7 дней в зависимости от температуры и влажности. Рыба должна быть немного мягкой и не иметь неприятного запаха. Вот так готовится вяленый ерш.

Здесь было рассказано о самых простых рецептах, что можно приготовить из ершей. На деле ассортимент вкусностей зависит только от вашей фантазии и желания.

Белая уха из судака и щуки, походный быстрый вариант

Если вы не рыбак или не добыли рыбной мелочи – не отчаивайтесь. Сварите этот вариант ухи.

Воду в кастрюлю или в котелок наливайте изначально из расчёта 500 мл на человека плюс ещё литр на всех – существенная часть воды выкипит, останется сколько нужно. Если готовите на улице, закопайте в угли картофель – эту уху очень вкусно есть с ним вприкуску. 

Белая уха

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• 1 большая луковица
• 2 картошки
• 1 морковка
• 200 г филе судака на коже без костей
• 200 г филе щуки на коже без костей
• 1 л рыбного бульона
• 1 лавровый лист
• 1 пучок смешанной зелени (укроп, петрушка)
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Тонко нарежьте лук. Средними кубиками нарежьте картофель и морковь.
2. Судак и щуку очистите от чешуи, нарежьте рыбу порционными кусками.
3. В кипящий рыбный бульон положите лук, морковь, картофель, лавровый лист, филе щуки и судака. Варите на среднем огне до готовности, снимая пену. Добавьте специи и рубленую зелень, подавайте уху горячей.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Сытная уха из окуней и ершей с пшеном

Опытные рыболовы советуют для ухи использовать как можно больше сортов рыбы. Идеальным считается взять 2-3 вида, чтобы бульон получился наваристым и ароматным. В традиционный рецепт не входят крупы, однако пшено позволит сделать юшку намного сытнее.

Список ингредиентов и как можно сварить рыбный суп из ершей с пшеном:

• ерш — 600 г;
• окунь — 500 г;
• вода — 3,5 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• сельдерей — 1 шт.;
• картофель — 3 клубня;
• пшено — 4 ст. л.;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• соль и перец по вкусу.

Скорпену и окуней разделать, удаляя острые плавники, очистить от чешуи. Нарезать тушки на крупные ломтики, головы и хвосты допустимо использовать для варки бульона. Залить рыбу водой, поставить на средний огонь, бросить одну целую луковицу. С момента закипания варить 15 минут, после чего достать куски и разобрать их на мякоть.

Бульон процедить, вернуть на огонь и забросить в него картофель, порезанный брусочками. Пшено промыть и засыпать к картошке. Все вместе будет вариться 10-15 минут, поэтому пока можно заняться овощами. Лук и морковь мелко нашинковать, сельдерей очистить и нарубить кружочками. Обжарить на масле до румяности, дальше пассировку переложить в кастрюлю, посолить и поперчить блюдо. Бросить в кастрюлю лавровые листы, перец горошком.

Рыбу вернуть в кастрюлю, а затем довести уху до кипения. После выключения огня стоит дать похлебке настояться немного.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Нередко кусочки рыбы оставляют отдельно и добавляют в каждую тарелку при подаче. Такой вариант подходит в том случае, если суп из ершей приготовлен на один раз.

Ловля ершей. Как наловить на удочку

Ерш рыбка небольшая и в основном попадаются размеры в пол-ладошки, но бывают и большие экземпляры до 20 сантиметров в длину, почти как взрослый окунь. Если бы только такие и ловились всегда, то вообще красота была бы. Но и маленькие  рыбки очень вкусны, только повозиться с ними придется подольше.

Итак, что касается ловли ершей на поплавок. Если в водоеме есть ерш, то поимка его дело не сложное. В самую жару он обычно зарывается в ил, так как любит более прохладную воду. Но вот по весне или осени ерши активно питаются. Лучшей насадкой для колючего будет мотыль или мелкий червь. Соответственно, и крючки должны быть тонкие и острые, чтобы не рвать наживку.

Часто ерш не требует специального закорма и ловится без него. Если есть необходимость наловить много, то лучше точку закормить. Прикормка должна состоять из животных компонентов. Панировочные сухари как для плотвы тут не подойдут. Лучше брать мелкого кормового мотыля или рубленного червя. Закормили, опустили приманку на дно и ждем поклевки. Этот мелкий хищник обычно не заставляет себя долго ждать.

Готовим просто

1. Сначала варится бульон из ерша, как базовый. Рыбку можно не очищать от чешуи, а только лишь выпотрошить как следует.
2. Когда ерши уже хорошенько проварились, выключаем огонь, а рыбку разбираем на составные части: все же там есть немного мякоти, которая будет использована в ухе.
3. Сам бульон тщательно процеживаем.
4. В кастрюлю с отцеженным бульоном и полученной мякотью ерша добавляем овощи с пшеном (или другой крупой). Все это провариваем еще минут 10, после чего берем филе другой рыбы (отлично подойдет крупный окунь или судак), режем на небольшие куски и вводим в емкость, добавляя приправы.
5. Через десять — пятнадцать минут уха из ершей с двойным бульоном готова. В финале (как советуют опытные рыбаки) добавляем в кастрюлю с блюдом рюмку хорошей водки (20-30 граммов будет вполне достаточно). Выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать.
6. Подаем уху к столу, разливая в порционные тарелки, посыпая свежей резаной зеленью. Приятного всем аппетита!

Классический рецепт ухи из морского ерша

Порций: 5-6.

Время: 40 минут.

Калорийность на 100 грамм: 46 кКал.

0,7 кг свежей рыбы;
1 куриное яйцо;
1 морковка;
1 ст.л. пшеничной муки;
2 л водички;
3 картофельных клубней (вареных);
100 г сельдерея (корень);
1 репчатая луковица;
1 ст.л. сметанки;
1 лаврушка;
по 1-2 щепотки соли и смеси перцев.

Процесс приготовления:

Польза и вред ухи из морского ерша всем известны. Очень богатый состав в этом случае дополняется достаточным содержанием йода, фтора и фосфора. А к вредным свойствам можно отнести то, что этот продукт иногда вызывает аллергические проявления. Поэтому аллергикам следует в умеренном количестве потреблять подобные блюда.

Чтобы приготовить дома уху из мелких черноморских ершей (скорпен), тушки моем, потрошим, не снимая чешую.
Лук очищаем, нарезаем полукольцами, слегка пассируем. Сельдерей и морковь нарезаем соломкой. Складываем ингредиенты в кастрюлю, добавляем перец, лаврушку, рыбу, заливаем все водой и нагреваем до 100 градусов.
Для того чтобы сварить вкусный бульон, провариваем заготовку из морского ерша, пока тушки не разварятся. Появляющийся шум обязательно снимаем.

Затем бульон процеживаем, сок отжимаем, добавляем в кастрюлю. Отдельно растираем желток со сметаной. На сковороде немного прижариваем муку, завариваем её половником кипящего рыбного бульона.

Заправляем простой рецепт яичной массой, мучной пассировкой. Добавляем порезанную отварную картошку, доводим до кипения и убираем в сторону.

Особенности разделывания морского ерша

Не сразу понятно, как начать разделывать скорпену, так как она покрыта шипами и толстым слоем слизи. Чистить морского ерша необязательно — его можно сварить в марлевом мешочке, а бульон потом процедить.

Однако разделке подлежит любая рыба, поэтому придется запомнить несколько правил:

1. Ерш покрыт слизью, от которой тяжело избавиться. Для начала нужно между ладонями растереть поваренную соль, чтобы тушка не выскальзывала. Далее ошпарить рыбину кипятком и промыть под проточной водой.
2. В первую очередь кухонными ножницами следует отрезать колючие плавники и хвост. Жабры удаляют, если голова используется для варки бульона. После этого можно снимать чешую, двигаясь от хвоста к голове, и потрошить. Делать это рекомендуется под водой, иначе чешуйки разлетятся по всей кухне.
3. Разделывают крупного морского ерша как на филе, так и порционные куски. В голове, хвосте и на хребте обычно достаточно мякоти для ухи. Филейную часть можно оставить для других блюд.

Речной ерш тоже довольно колючий, но морской при этом содержит в иглах яд. Постоянно накалываться на шипы во время разделывания тушки неприятно. Кроме того, возможно появление отека уколотой конечности, боли и даже сильнейшей аллергической реакции.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

История

Ерш — рыба из семейства окуневых. Ключевое внешнее отличие этой рыбы от прочих — плоское тело и иглы на спине, крепкие и острые. Из-за них многие хозяйки не берутся готовить ерша, выбирая менее экстравагантную рыбу. Щеки ерша покрывают жабры, и на каждую из них приходится по одной игле. После того, как рыба поймана, она может так раскрыть свои жабры, загнуть хвост и поставить в «боевое» положение свой гребень на спине, что становится похожей на ежа. Таким образом, можно предположить, что название «ерш» ей дали, оценив внешние данные.

Местом обитания ерша являются пресные водоемы Евразии, кроме этого ее можно поймать и на севере Америки. Эта рыба неприхотлива в природной среде и отлично приспосабливается к любым условиям обитания.