Рассольник «ленинградский»

5 советов от опытных поваров

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

1. Мясо на кости. Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
2. Субпродукты. Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
3. Крупа. В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
4. Соленые огурцы. Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
5. Коренья и пряные травы. Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.

Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.

Рассольник ленинградский — общие принципы приготовления

Рассольник ленинградский по праву считается легендой советской кулинарии. Это блюдо подавали во всех столовых, ресторанах и закусочных, да и каждая хозяйка умела его готовить. Сейчас, когда говорят о рассольнике по-ленинградски, имеют в виду горячее блюдо с огурцами и крупой. Крупу можно брать любую, но чаще всего используют перловку или рис. С данными ингредиентами рассольник выходит в меру густым и наваристым. Варить такой суп можно на говяжьем или курином бульоне, а также с добавлением почек. Те, кто сидит на низкокалорийной диете, могут приготовить рассольник на воде с добавлением бульонных кубиков.

Похожие рецепты

Чтобы не испортить вкус картофеля в рассольнике…

Чтобы картофель в рассольнике после добавления соленых огурцов не стал твердым и безвкусным, попробуйте сделать так. Порежьте соленые огурцы на кубики, приспустите их в малом количестве воды, а уже з…

Читать полностью

Как убрать соль из супа

Лишнюю соль в любом супе быстро впитают кусочки сырого картофеля или дольки свежего яблока. Добавьте их в бульон и оставьте вариться в течение десяти минут на слабом огне. После – уберите шумовкой. Е…

Читать полностью

Как варить рассольник с огурцами

Чтобы при приготовлении рассольника соленые огурцы не испортили вкус блюда, очисти их от кожуры, убери семечки и хорошенько отожми. Это поможет убрать лишнюю жидкость и не пересолить суп. После чего …

Читать полностью

Чтобы суп стал гуще…

Чтобы ваш суп или борщ стали вкуснее и гуще, попробуйте размять вилкой одну вареную картофелину, а затем добавить полученное пюре в кастрюлю.

Читать полностью

Чтобы сделать суп вкуснее…

В готовый суп перед окончанием варки хорошо добавлять свежевыжатый сок капусты, моркови или томатов.

Читать полностью

Как сохранить аромат кореньев и лука в супе?

Чтобы аромат лука и кореньев в супе сохранились, их нужно предварительно обжаривать в масле.

Читать полностью

Как сделать наваристый бульон

Любой бульон получится наваристым, если правильно выбрать мясную составляющую. Для говяжего или свиного бульона используй мясо на кости, с небольшим присутствием жира. Если бульон куриный, покупай ку…

Читать полностью

Рецептура по ГОСТу

Сегодня у многих советский период истории ассоциируется с бесконечными очередями и дефицитом. Но ведь было и много хорошего, о котором напоминает насыщенный аромат рассольника «Ленинградский».

Чтобы окунуться в прошлое, достаточно иметь под рукой:

• 2 л бульона;
• 250 г картофеля;
• 2 солёных огурца;
• луковицу;
• морковку;
• 100 г перловой крупы;
• 50 мл томатной пасты;
• 200 мл рассола;
• соль, специи и зелень.

Способ исполнения рецепта:

1. Из готового процеженного бульона вынимается мясо и разбирается на кусочки.
2. В бульон отправляется разбухшая перловка и варится 30 минут, по прошествии которых к ней добавляются кусочки картофеля и морковно-луковая зажарка.
3. Огуречные кубики тушатся на сухой сковороде с томатной пастой, а через 10 минут отправляются в суп.
4. Спустя 5 минут рассольник дополняется прокипевшим с лавровым листом и прочими специями рассолом.

Watch this video on YouTube

С почками и перловкой

Рассольник с почками считается одним из наиболее старинных блюд, которые подавались ещё во времена царского правления на Руси.

Для исполнения рецепта потребуются:

• 600 г говяжьих почек;
• столько же картофеля;
• 3 солёных огурца;
• луковица;
• морковка;
• 150 г перловой крупы;
• кусочек маргарина;
• 50 г томатной пасты;
• 50 г сметаны;
• 2 л мясного бульона;
• соль, специи и зелень.

Чтобы приготовить суп рассольник с перловкой:

1. Субпродукты хорошо вымачиваются и отвариваются около 20 минут, после чего вода заменяется.
2. Когда почки сварятся, они извлекаются, измельчаются и откладываются.
3. В бульон отправляются перловка и брусочки картофеля, которые варятся до мягкости около 15 минут.
4. В это время на сковороде пассеруется морковно-луковая зажарка, к которой добавляются томатная паста и огурцы.
5. Спустя 5 минут заправка отправляется в кастрюлю.
6. По прошествии аналогичного отрезка времени суп разливается по тарелкам, где уже выложены кусочки почек, и заправляется сметаной.

Watch this video on YouTube

Рецепт ленинградского рассольника с рисом

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 19

Ингредиенты

• вода – 3,5 л;
• говядина на кости – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое приготовление

Первым делом надо заняться мясом. Хорошо промываем его и ставим вариться

Когда вода закипит, важно собрать с ее поверхности появившуюся пенку – для этих целей можно взять шумовку или же просто обычную ложку.
После того как вся пенка будет убрана (при условии, что во время кипения не образовывается новая), надо добавить в бульон перец, лаврушку и одну очищенную головку лука.
Варим на медленном огне до готовности мяса. Его надо достать из бульона и нарезать.
Лук очищаем от шелухи

Шинкуем его и огурцы небольшой соломкой и тушим в растительном масле, пока они не станут мягкими. Добавляем к овощам томатную пасту, перемешиваем и тушим еще в течение 4 минут.
В это время достаем из бульона лук и засыпаем в него рисовую крупу. Следом отправляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.
Затем выкладываем в кастрюлю пассерованные в томатной пасте овощи и куски говядины.
Добавляем соль и варим суп до готовности еще примерно минут 15.

Вот так легко и просто можно состряпать очень сытный рассольник с рисом. Ложка сметаны сделает похлебку еще вкуснее.

Вариант 1. Классический рецепт ленинградского рассольника

Этот классический рецепт супа готовили на Руси еще далекие наши предки. В идеале рассольник ленинградский варят из субпродуктов, но так как не все их любят, предлагаем вариант с мясом.

Ингредиенты

• одна морковь;
• три литра фильтрованной воды;
• луковица;
• два соленых огурца;
• три картофелины;
• 300 г свинины;
• 50 г пасты томатной;
• стак. перловой крупы.

Пошаговый рецепт ленинградского рассольника

Шаг 1:

Перловку моем, замачиваем на несколько часов, а лучше на ночь. Затем промываем ее еще раз и отвариваем в большом количестве питьевой воды без соли. Крупа должна стать мягкой. Откидываем на сито и остужаем.

Шаг 2:

Свинину моем, нарезаем средними кусками. Ставим на плиту кастрюлю с фильтрованной водой, кладем в нее мясо и варим до готовности на небольшом огне. Обязательно снимаем пену.

Шаг 3:

Срезаем с соленых огурцов кожицу. Если вы используете корнишоны, то этого делать не нужно. Нарезаем кубиком и припускаем с небольшим количеством воды в сковороде. Это делаем для того, чтобы суп не получился излишне кислым.

Шаг 4:

Картофель чистим и нарезаем кубиком. Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном, сюда же отправляем отваренную перловую крупу и солим. Варим, пока овощ не станет мягким.

Шаг 5:

Луковицу и морковку чистим. Лук шинкуем мелкими кубиками. Морковь измельчаем с помощью терки. В сковороду вливаем масло, хорошо разогреваем и выкладываем лук, жарим, помешивая, до прозрачности. Добавляем морковь, томатную пасту и продолжаем тушить до мягкости овоща, накрыв крышкой.

Шаг 6:

Соленые огурцы и овощную поджарку отправляем в кастрюлю и варим еще минут десять. Затем дайте готовому блюду настояться и подавайте, положив в каждую тарелку зелень и сметану.

Рецепт 2: Рассольник ленинградский с рисом

Ленинградский рассольник с рисом – достойная замена рассольнику с перловой крупой. Перловку часто не любят дети, а вот с рисом им блюдо понравится наверняка. Суп выходит густым, наваристым и очень аппетитным.

Требуемые ингредиенты:

• 0,5 кг говядины на косточке;
• Две луковицы;
• Перец черный горошковый;
• Лаврушка;
• Соленые огурцы;
• Картофель – три шт.;
• Томатная паста;
• Горсть риса;
• Соль.

Способ приготовления:

Мясо промываем и ставим вариться. После закипания воды снимаем шумовкой пену, кидаем перец, лавровый листок и очищенную луковицу. Варим бульон на маленьком огне до тех пор, пока не приготовится мясо. Отварное мясо вынимаем и режем порционными кусками.

Огурцы и лук стругаем соломкой. Нагреваем в сковородке масло, выкладываем туда лук с огурцами, тушим до мягкости овощей. Далее вводим томатную пасту, размешиваем и тушим еще четыре 3-4 минуты. Из бульона вытаскиваем целую луковицу, добавляем промытый рис. Картошку стругаем брусками и кидаем в бульон сразу после риса. Затем вводим зажарку. Выкладываем куски отварного мяса, солим и перчим по вкусу. Варим суп до готовности всех компонентов.

На курином бульоне

Любителям диетического мяса больше придётся по душе рецепт с использованием курятины, для супа хватит и 500 г.

Также необходимы:

• 2 л воды;
• луковица;
• лавровый лист;
• 3 солёных огурца;
• 3 картофельных клубня;
• томатная паста;
• горсть перловой крупы;
• подсолнечное масло для жарки;
• сметана;
• соль и специи.

Как приготовить рассольник с курицей:

1. Из готового бульона извлекается мясо, после чего бульон процеживается.
2. В другой ёмкости до готовности отваривается крупа и откидывается на дуршлаг, промывается.
3. В освободившейся после крупы кастрюле отвариваются 7 минут измельчённые огурцы.
4. Из лука с томатной пастой подготавливается зажарка.
5. Во вновь закипевший бульон отправляются картофельные брусочки и куриное мясо, разобранное на волокна.
6. Через 15 минут в суп вводятся зажарка и огурцы.
7. В финале первое блюдо дополняется готовой крупой и рубленой зеленью.

Рецепт 4: Рассольник ленинградский в мультиварке

Попробуйте приготовить вкуснейший ленинградский рассольник в мультиварке и убедитесь, что с помощью данного прибора блюдо получается ничуть не хуже, чем если бы его готовили классическим способом. Более того, такой суп получается даже полезнее.

Требуемые ингредиенты:

• Говядина на кости;
• Огурцы соленые;
• Лук;
• Картошка;
• Лаврушка;
• Специи;
• Перловка;
• Морковь.

Способ приготовления:

Берем мясо на кости, прополаскиваем, срезаем все ненужные пленки. Крупу промываем. Морковку натираем на терке, картофель режем кубиками. Огурцы трем на крупной терке, лук мелко шинкуем. В чашу мультиварки выкладываем мясо на кости, картофель, лук с морковкой и огурчики. Добавляем промытую перловку, кидаем два лавровых листика. Добавляем приправы для первых блюд (по желанию). Заливаем все двумя литрами воды, перемешиваем. Выставляем режим приготовления «суп» на 2 часа. По истечении указанного времени открываем крышку мультиварки, добавляем по вкусу соль.

Ленинградский рассольник с мясом

Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.

Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.

При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.

Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.

Ингредиенты

• Вода – 3 л;
• Мясо – 400 г;
• Рис или перловая крупа – 100 г;
• Картофель – 400 г;
• Морковь – 100 г;
• Лук – 100 г;
• Огурцы соленые – 2 шт.;
• Огуречный рассол – 1 ст.;
• Соль, перец – по вкусу;
• Зелень – несколько веточек;
• Лавровый лист – 3 шт

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.

Готовим:

1. Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.
2. Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.
3. Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.
4. На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.
5. Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.
6. Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.
7. Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!

Вариант 2. Быстрый рецепт ленинградского рассольника в мультиварке

С помощью мультварки можно быстро приготовить вкусный и наваристый рассольник, затратив при этом минимум усилий. Прибор создает эффект русской печки, что позволяет супу медленно томиться.

Ингредиенты

• 300 г говядины на кости;
• одна морковь;
• соленые огурцы – два шт.;
• стак. перловки;
• головка лука;
• пряности;
• три картофелины;
• лавровый лист.

Как быстро приготовить ленинградский рассольник

Шаг 1:

Говядину на кости ополосните, срежьте все пленки и прожилки. Перловую крупу промойте и замочите в большом количестве воды на несколько часов.

Шаг 2:

Морковку очистите от кожуры и измельчите на крупной терке. Клубни картофеля почистите, и нарежьте кубиками. Очищенную головку лука мелко покрошите. Срежьте с соленых огурцов кожуру и натрите на терке с крупными секциями.

Шаг 3:

В кастрюлю мультиварки выложите говядину, картошку, огурцы и морковку с луком. Сюда же отправьте промытую перловку и положите два лавровых листа. Залейте все двумя литрами очищенной воды и перемешайте. Включите прибор в режим «суп». Время выставите на два часа. В конце рассольник посолите, и приправьте специями.

С куриными желудочками

Интересная вариация, которая исполняется из таких продуктов:

• 500 г куриных желудков;
• 150 мл рассола;
• 3 клубней картофеля;
• 3 солёных огурцов;
• 2 луковицы;
• 2 морковки;
• корня сельдерея;
• 50 г перловой крупы;
• 2 л воды;
• соли, специи и растительное масло.

Этапы создания:

1. На основе обработанных желудков подготавливается диетический бульон, в который после их извлечения отправляется разбухшая крупа.
2. Спустя 25 минут к перловке добавляется измельчённый картофель и корень сельдерея.
3. Из моркови и лука подготавливается зажарка, которая вводится в первое блюдо после приобретения картофельными кусочками мягкости.
4. Огурцы измельчаются и припускаются, а затем, за 5 минут до готовности супа, отправляются в ёмкость вместе со специями.
5. В финале в первое блюдо вливается рассол.

Рассольник – это ароматное кушанье с ярким вкусом, которое разнообразит еженедельное меню первых блюд.

Классический рецепт ленинградского рассольника

Основа рассольника – соленые огурцы и рассол, которым суп и обязан своим названием.

Ингредиенты:

• 1,5 л бульона;
• 250 мл рассола;
• 4 солёных огурца;
• 100 г перловки;
• 3 картофельных клубня;
• морковка;
• корень петрушки;
• ½ пучка укропа;
• лавровый лист;
• 50 г сметаны;
• 30 г томатной пасты;
• соль, специи и подсолнечное масло.

Основные шаги приготовления:

1. В кипящий бульон выкладываются подготовленная крупа и нарезанный кубиками картофель.
2. На сковороде пассеруются кубики лука, к которым добавляется морковная стружка спустя 5 минут, а через такое же время – томатная паста, соль и перец.
3. После закипания бульона в кастрюлю отправляется морковно-луковая заправка, а через 15 минут – припущенные огурцы.
4. За 5 минут до готовности в рассольник выкладываются специи.

Watch this video on YouTube

Чтобы придать супу остроты, следует влить прокипяченный рассол.

Обработка перловой крупы

Как готовить рассольник пошагово, должна знать каждая хозяйка. Ведь такое блюдо очень любят и мужчины, и дети. Используя представленный рецепт, вы обязательно сделаете сытный и питательный обед, который придется по вкусу всем вашим домочадцам.

После того как овощи с мясом будут обработаны, необходимо приступить к подготовке перловой крупы. Ее выкладывают в сито и хорошенько моют в горячей воде. При желании такой продукт можно замочить в остывшем кипятке и оставить на целые сутки. Подобные действия поспособствуют взбуханию перловки и, как следствие, уменьшению ее термической обработки.

Если же вы решили сделать ленинградский рассольник спонтанно, то тщательно вымытую крупу необходимо поместить в глубокую кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. После того как жидкость закипит, перловку варят на протяжении 12 минут и снова отбрасывают в сито. Промыв крупу в холодной воде, ее опять ставят на плиту и отваривают.

Осуществлять описанные действия рекомендуется до тех пор, пока крупа практически не приготовится и из не выйдет присущая ей слизь.