Журек: рецепт самого вкусного польского супа

Приготовление польского супа горохового с колбасой:

1подготавливаем горох.

В первую очередь выкладываем на кухонный стол нужное количество гороха и перебираем его, удаляя поврежденные ядра, а также разный сор. Затем перекладываем горошины в глубокую миску или литровую банку, заливаем холодной проточной водой так, чтобы она полностью их покрыла, и оставляем в таком виде на один

час

2подготавливаем курицу.

Тем временем промываем под струей воды половину курицы, одновременно очищая ее острым ножом от перьев, которые могли остаться на тушке во время машинной чистки. Затем сушим мясо бумажными кухонными полотенцами, выкладываем его на разделочную доску, рубим кухонным топориком на

4 – 5 частей

и перекладываем в глубокую кастрюлю.

3варим куриный бульон.

Дальше вливаем в кастрюлю с куриным мясом 3 литра очищенной воды, ставим ее на средний огонь и доводим жидкость до кипения. Затем уменьшаем температуру плиты на уровень между самым маленьким и средним. Варим куриный бульон

50 – 60 минут

, периодически снимая с него шумовкой серую пену – свернувшийся белок.

4варим горох.

Когда сварится бульон, удаляем из него курицу и действуем по желанию. Можно снять мясо с костей, нарезать и положить обратно в кастрюлю или использовать его для приготовления любых других вкусных блюд. После того как решился вопрос с куриным мясом, всыпаем в наваристый бульончик вымоченный горох, предварительно слив с него воду, и варим

40 минут

5подготавливаем остальные ингредиенты.

За это время подготавливаем остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления супа. Очищаем репчатый лук, чеснок и морковь от кожуры, а с кусочка белокочанной капусты удаляем верхние жесткие листья.

Затем промываем овощи под холодной проточной водой вместе с укропом (петрушкой) и черешком сельдерея.

Сушим их бумажными кухонными полотенцами, а с зелени стряхиваем излишки жидкости.

После этого по очереди выкладываем эти продукты на разделочную доску и измельчаем. Лук нарезаем средними кубиками, четвертинками или полукольцами толщиной до 5 миллиметров.

Морковь и стебель сельдерея режем мелкими кубиками, тонкой соломкой или натираем на средней терке.

Зубчики чеснока разрезаем на мелкие кусочки. Капусту шинкуем соломкой толщиной от 3 до 4 миллиметров. Укроп (петрушку) мелко рубим и раскладываем нарезки по отдельным глубоким тарелкам.

После этого снимаем с сырокопченой колбасы оболочку, выкладываем ее на чистую доску, нарезаем кольцами, полукольцами или четвертинками толщиной до 5 – 7 миллиметров и перекладываем в чистую тарелку. Также ставим на кухонный стол специи и соль.

6жарим колбасу с луком.

Примерно

через 30 минут

горох начнет развариваться, самое время обжарить овощи с колбаской. Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее столовую ложку растительного масла.

Через пару минут выкладываем в него нарезанный лук и тушим его до прозрачности

2 – 3 минуты

, периодически помешивая кухонной лопаткой.

Дальше добавляем к нему нарезанную колбаску, обжариваем их вместе до легкой золотистой корочки

4 – 5 минут

и перекладываем в кастрюлю с варящимся горохом.

7жарим сельдерей и морковь.

Сковороду с плиты не убираем, вливаем в нее столовую ложку растительного масла и выкладываем в него измельченную морковь с сельдереем.

Обжариваем их до мягкости и нежного румянца примерно в течение

3 – 4 минут

. Затем так же перекладываем их в кастрюлю с почти готовым супом вместе с нашинкованной капустой и чесноком.

8доводим блюдо до полной готовности.

Теперь варим первое горячее блюдо до полной готовности гороха и овощей – это примерно еще

12 – 15 минут

После этого добавляем в кастрюлю укроп (петрушку), по вкусу соль, черный молотый перец и паприку. Варим суп еще

7 – 10 минут

, выключаем плиту и настаиваем ароматное кушанье под крышкой

10 минут

. Дальше разливаем его с помощью половника по глубоким тарелкам и подаем.

9подаем польский суп гороховый с колбасой.

Польский суп гороховый с колбасой подают в горячем виде как первое блюдо к обеденному столу. По желанию каждую порцию посыпают свежей измельченной зеленью укропа, петрушки, кинзы или зеленого лука. Очень часто такой суп сервируют вместе с гренками, сухариками и сметаной. Вкус у него получается нежный, насыщенный, с приятным ароматом овощей и копченой колбаски. Наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– набор специй можно дополнить любыми другими пряностями, которые используют во время приготовления первых горячих блюд;

– если вы используете целый горох, его стоит вымачивать в холодной воде 10 – 12 часов и варить дольше на 20 – 30 минут;

– очень часто вместе с луком и колбаской обжаривают нарезанные тонкими пластами свежие грибы.

Польский суп журек: лучшие рецепты

Как и с любым традиционным блюдом, самые проверенные и правильные рецепты, как правило, лучше искать на языке страны, где это традиционно готовят и едят. Потому и за рецептом журка я иду к польским блогерам.

Идти было совсем недалеко. Базовый рецепт журка (самый простой, не праздничный):

А вообще — так журек относится к праздничным супам. В следующем видео Karol Okrasa вместе с panią Jolą приготовили, как они самый говорят, турботрадиционный журек для нас. Посмотрите, как это делается. Ингредиенты на суп — в описании под оригинальным видео.

Но кто-то может поспорить, почему это традиционное — значит, самое лучшее. Нетипичный рецепт также может стать любимым, почему нет? Поэтому вегетарианский рецепт с тофу — proszę!

Кстати, на этом канале, Healthy Omnomnom, я, что называется, «зависла» — очень, очень интересные рецепты девушка предлагает.

Еще один рецепт — для тех, кто устал от польского языка, от Лазерсона:

Закваска для журека (на 4 литра супа)

Ингредиенты: 500 мл воды, 10 ст. л. ржаной муки, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1 ломтики ржаного хлеба.

Приготовление

1. Неочищенные зубчики чеснока раздави плоской стороной ножа. Воду вскипяти и дай ей остыть. В стеклянной банке или в керамическом кувшине смешай все ингредиенты для закваски. Желательно простерилизовать посуду для закваски: если закваска заплесневеет, ее уже не спасти, придется начинать все сначала.

2. Накрой чистой салфеткой и поставь в теплое место на кухне. Закваска для журека должна ферментироваться 3-5 дней. Каждый день хотя бы один раз ее перемешивай. Когда ты почувствуешь кислый запах, закваска готова.

3. Процеди закваску через мелкое сито в чистую бутылку. Все, что в сите осталось, выброси. Закрой бутылку пробкой. Ее можно хранить в холодильнике не дольше месяца.

4. Часть муки, попавшей в бутылку, осядет на дно – так и было задумано. Попав в суп, эта мука его и загустит. Перед использованием закваски обязательное ее взболтай.

Читай также:
Необычные варенья: удиви близких новым вкусом!

StockFood/fotodom.ua

Читай также:
Заготовки на зиму из баклажанов: оригинальные рецепты

Похожие рецепты

Как убрать соль из супа

Лишнюю соль в любом супе быстро впитают кусочки сырого картофеля или дольки свежего яблока. Добавьте их в бульон и оставьте вариться в течение десяти минут на слабом огне. После — уберите шумовкой. Е…

Как сохранить аромат кореньев и лука в супе?

Чтобы аромат лука и кореньев в супе сохранились, их нужно предварительно обжаривать в масле.

Чтобы суп стал гуще…

Чтобы ваш суп или борщ стали вкуснее и гуще, попробуйте размять вилкой одну вареную картофелину, а затем добавить полученное пюре в кастрюлю.

Чтобы сделать бульон золотистым.

Если вы хотите получить бульон красивого золотистого цвета, во время варки добавьте в него несколько штук луковой чешуи.

Чтобы не испортить вкус картофеля в рассольнике…

Чтобы картофель в рассольнике после добавления соленых огурцов не стал твердым и безвкусным, попробуйте сделать так. Порежьте соленые огурцы на кубики, приспустите их в малом количестве воды, а уже з…

Как добавлять чеснок в первые блюда.

Измельченный чеснок в супы и борщи лучше класть в самом конце готовки.

Как сделать наваристый бульон

Любой бульон получится наваристым, если правильно выбрать мясную составляющую. Для говяжего или свиного бульона используй мясо на кости, с небольшим присутствием жира. Если бульон куриный, покупай ку…

Дань традициям

Когда-то журек был пищей бедняков. Они ели этот суп на завтрак, иногда даже каждый день. Обычно это был чистый журек, заправленный чесноком, сушёными грибами или тёртым хреном. Подавали его с картошкой или хлебом. В более «богатой» версии в него добавляли молоко. Но у журека была и непостная версия. Готовили такой суп на мясе, копчёностях, белой колбасе, подавали со сваренными вкрутую яйцами. Именно такой суп с незапамятных времён ставится на стол на Пасху. Название же «журек» (żurek) происходит от немецкого слова «sauer», то есть «кислый». Известно, что так этот суп назывался в Польше уже в XV веке.
В Великий Пост журек издавна был едва ли не основным блюдом. В некоторых регионах до сих пор существует обычай ошпаривать кипятком кастрюлю, в которой готовится закваска, во вторник перед Пепельной Средой, чтобы убрать все следы жира. Также до сегодняшнего дня жива традиция в Великую Субботу устраивать символические похороны сельди и жура.

Польский суп «Журек»

Zurek – пожалуй лучшее лекарство с похмелья!

Недавно, вернувшись из командировки в Познань, моя вторая половинка привезла рецепт супа со словами: «Блииин! Это как наша солянка только вкус другой и очень вкусная ….»

«Журек» – традиционный польский суп. Его готовят в каждом регионе и, наверное, в каждой семье. Это известный и многими любимый суп на мучной закваске.

Существует легенда, что этот кисловатый суп является первейшим блюдом в кулинарной истории Польши. И она из них: Это легенда о скупом пекаре, владельце корчмы, который регулярно обманывал своих посетителей. Недовольные жители округи договорились и наняли человека, который пришел в корчму с мешком, полным денег. Он сказал ее владельцу, что готов съесть самый плохой суп, который тот ему приготовит, и если никаких проблем с желудком у него не возникнет, то заберет рецепт этого супа и саму корчму. Если же суп окажет какое-то негативное воздействие на здоровье незнакомца, то владелец корчмы получит мешок денег. Скупой пекарь решил приготовить самое невкусное варево на свете, используя остатки закваски для ржаного хлеба, которые залил кипятком. В полученную смесь он порезал овощи, старые грибы, кусок несвежего бекона, а чтобы забить неприятный вкус и запах, добавил чеснока и, довольный собой, подал незнакомцу получившееся блюдо. Восхищенный гость моментально съел полную тарелку супа, выиграв тем самым пари, а слава журека – а именно его выдумал скупой пекарь – передавалась из уст в уста еще долгие годы.

Закваска для журека (на 4 литра супа)

В истинных традициях Польши блюдо изготавливают на журке. В тамошних магазинах можно найти закваску в бутилированной форме. Так как в России данной продукции нет, необходимо приготовить ее заранее.

Ингредиенты:

• 0,5 л воды;
• стакан ржаных отрубей или овсяной муки;
• 1 маленькая головка чеснока;
• 3 листика лаврушки;
• 3 штуки перца горошком;
• 1 ломтик черствого ржаного хлеба.

Приготовление:

• Банку или глиняный кувшин перед началом работы желательно продезинфицировать.
• Закипятить и остудить воду.
• Муку просеять и пересыпать в комфортную для долговременного настаивания вместимость.
• Залить теплой (не кипяток!) водой.
• Еще прибавить ломтик (лучше порезанный) ржаного хлеба и пошинкованые зубчики чеснока.
• Перемешать все ингредиенты, накрыть сосуд полотенцем.
• Жидкости необходимо ферментироваться в теплом и темном месте 4 дня.
• Не забывать в течение дня помешивать.
• Когда появится кислый запах, необходимо журку процедить через мелкое ситечко в бутылку. Сохранять в холодильнике в течение месяца.

Внимание! Люди неплохо зарабатывают на выращивании ягод в кризис. Вся информация — здесь

Рецепт польского журка

• 1,7 воды;
• 500 мл жура (закваски, в Польше покупают готовый или делают самостоятельно);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 горсти сушеных грибов;
• 2 белых колбаски;
• 1 копченая колбаска;
• 2 лавровых листа;
• 1 столовая ложка хрена;
• 2 зерна душистого горошка;
• 2 чайные ложки майорана;
• 2 столовые ложки соли;
• 5 зерен перца;
• 1 столовая ложка сметаны.

Приготовление:

Вскипятить воду с грибами, морковью, корнем петрушки, душистым горошком, лавровым листом, перцем и копченой колбаской. Лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. В сковороду добавить нарезанную вареную белую колбасу и выловленную из отвара копченую . Также обжарить. Из кастрюли вынуть овощи. Добавить в бульон содержимое сковороды. Затем влить жур. Посолить, добавить специи и варить некоторое время на небольшом огне. Отварить яйца всмятку. Когда суп будет почти готов, взять стакан и до половины заполнить его супом. Добавить столовую ложку сметаны и энергично перемешивая, размешать. Добавить в кастрюлю. Выдавить зубчики чеснока и положить ложку хрена. Перемешать и выключить газ. Подавать с цельнозерновым хлебом и яйцом.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Капусту нашинковать. Колбасу нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 2

Разогреть в кастрюле масло. Обжарить, время от времени перемешивая, лук, морковь и сельдерей, 8 минут. Добавить колбасу и чеснок, готовить 5 минут.

Шаг 3

Влить вино и бульон, довести до кипения. Добавить фасоль и капусту, варить 25 минут. Приправить солью и перцем.

Время готовки

1 ч

Количество порций

8

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

Технология

Источник

“Школа гастронома”

№ 02 (172) январь 2011

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

комментарий

, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рыбные супы

Если вы думаете, что суп из рыбы – то же самое, что и уха, вы ошибаетесь. Рыбный суп – …

Постные супы из бобовых Холодные супы

Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду. Его делают на хлебном …

Сырные супы

Сырный суп – настоящая зимняя еда: густой, калорийный и к тому же медленно остывает. Сыр для супа …

Супы из морепродуктов

Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С …

Супы из молодых овощей

Суп из молодых овощей обязательно должен быть лёгким! И не важно, будет ли это холодник с молодой …

средне Суп с тремя видами фасоли легко Фасолевый суп с капустой легко Итальянский суп с сосисками Куриные супы

Куриный суп — всегда к месту. Сколько простудившихся он вылечил! Сколько семей спас! Но следует …

средне Густой суп из фасоли и пармезана легко Суп из фасоли по-испански легко Постный фасолевый суп

Постный фасолевый суп можно готовить в любой период года, вне зависимости от ваших религиозных или …

Рецепты супов с фото

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и …

средне Тортилья с колбасой

Тортилья с колбасой — блюдо простое, без каких-либо изысков. В его составе вы не найдете …

легко Пицца с колбасой, помидорами и сыром

С приготовления пиццы с ветчиной, помидорами и сыром ваш ребенок вполне может начать знакомство …

легко Пицца с копченой колбасой

Такая пицца с сырокопченой колбасой отлично подойдет для уютного вечера в кругу семьи, для просмотра …

легко Солянка из капусты с колбасой на сковороде

Солянку из капусты с колбасой на сковороде часто готовили наши мамы и бабушки. Такое блюдо …

КОММЕНТАРИИ

Как приготовить «Суп «Журек»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Основные ингредиенты: ржаная мука, ржаной хлеб, копчённая грудинка, колбаса, картофель, морковь, куриные яйца, лук, чеснок, кипячённая вода, чёрный перец горошком, гвоздика, лавровый лист, укроп, сметана и петрушка.

Шаг 2 Ссылка

Для начала нужно приготовить закваску. Для этого в ржаную муку добавить кипяток. При добавлении воды, муку надо постоянно помешивать, чтобы не было комочков.

Шаг 3 Ссылка

Затем в муку с кипятком добавляем кусочек ржаного хлеба.

Шаг 4 Ссылка

Далее добавляем 1 очищенный зубчик чеснока и накрываем неплотно крышкой. Чтобы закваска приготовилась, нужно поставить её в тёплое место на 5 дней.

Шаг 5 Ссылка

Готовую закваску процеживаем.

Шаг 6 Ссылка

Теперь приступаем к приготовлению самого супа. Для этого кладём в кастрюлю колбасу, нечищенный лук, очищенную морковь, лавровые листы, гвоздику и перец горошком. Далее заливаем водой и варим 30 минут.

Шаг 7 Ссылка

Тем временем, пока варится колбаса, мы нарезаем лук.

Шаг 8 Ссылка

Затем пассируем лук в подсолнечном масле 5 минут.

Шаг 9 Ссылка

Нарезаем морковь.

Шаг 10 Ссылка

Добавляем морковь к луку и так же пассируем ещё 5 минут.

Шаг 11 Ссылка

Затем добавляем 0,5 ч. л. майорана.

Шаг 12 Ссылка

Далее измельчаем 4 зубчика чеснока.

Шаг 13 Ссылка

Добавляем в сковородку половину измельчённого чеснока и жарим 1 минуту.

Шаг 14 Ссылка

Нарезаем кубиками грудинку.

Шаг 15 Ссылка

Добавляем грудинку к луку и моркови, и жарим ещё 5 минут.

Шаг 16 Ссылка

Вынимаем готовую колбасу из бульона и нарезаем её кружочками.

Шаг 17 Ссылка

Чистим и нарезаем картошку кубиками.

Шаг 18 Ссылка

Далее кладём картошку в бульон и варим его 15 минут.

Шаг 19 Ссылка

Затем в бульон добавляем содержимое сковородки (лук, морковь, грудинку) и варим ещё 10 минут.

Шаг 20 Ссылка

Затем в суп добавляем закваску и варим ещё 5 минут.

Шаг 21 Ссылка

Далее добавляем в суп оставшуюся половину чеснока и 0,5 ч. л. майорана, варим 4 минуты. Суп готов.

Шаг 22 Ссылка

Перед подачей на стол нам нужно ещё сварить яйца вкрутую. В каждую порцию кладётся половина яйца.

Шаг 23 Ссылка

Также измельчаем петрушку и укроп.

Шаг 24 Ссылка

Перед подачей на стол кладём в каждую порцию супа половинку яйца, нарезанную петрушку с укропом и сметану.

Как приготовить польский суп «Журек»

«Журек» — это традиционный польский суп. Рецептов приготовления этого супа великое множество. Поэтому каждый может подобрать те ингредиенты, которые ему больше всего нравятся. Но есть некоторые условия, без которых «Журек» не будет собой. Эти условия — определённые ингредиенты, которые должны обязательно присутствовать в супе. Первый и основополагающий продукт — это жур — закваска из ржаной муку. Также в суп должны войти майоран и чеснок.

Кроме того, есть некоторые рекомендации относительно подачи супа на стол. В каждой порции должна присутствовать половинка варёного куриного яйца, так же желательно не забыть о сметане и зелени. А для тех, кто хочет полностью соблюсти традиции подачи «Журека», нужно будет взять хлеб, срезать с него макушку, удалить внутреннюю мягкую часть, чтобы получилась тарелка, и прожарить его в духовке. И в такой хлебной тарелке подать «Журек» на стол.

Что касается вкуса «Журека». Суп, из-за содержания закваски, несколько кисловат и напоминает собой солянку. Содержание в нём двух видов мясных продуктов делает суп сытным и своеобразным. Также хотелось бы предупредить тех, кто решит приготовить «Журек», закваска имеет не очень привлекательный запах, но пусть вас это не отпугивает — это вполне нормально.

История супа журек

Суп из муки – такое возможно только в Польше. Считается, что поляки не любят и не готовят густые супы-пюре. Журек, пожалуй, является небольшим исключением. Его густоватая консистенция совсем непохожа на традиционные мясные или овощные бульоны.

Примечательно, но журек никогда не был супом для богатых или для бедных. Он всегда готовился разными слоями населения, а также людьми разного возраста. Такая популярность делает много чести данному блюду, в отличие от французского лукового супа, который слыл похлебкой бедняков.

С появлением рецепта журека связана одна легенда. В польском городке, название которого сложно вспомнить из-за давности лет, жил вредный и скупой пекарь. Он часто обсчитывал клиентов, хамил им, и всячески обвешивал. Когда жителям города надоело такое отношение, они наняли смелого человека, чтобы тот заключил с пекарем пари. Если пекарю удастся приготовить настолько отвратительный суп, от которого парню станет плохо, он получит мешок денег, но, если наоборот, то пекарь отдаст пекарню смельчаку.

Скупой лавочник согласился на пари. Он слил хлебную закваску в кастрюлю, добавил туда подпорченную луковицу, чеснок, немного старого бекона. Все это пекарь подал на стол. Его противник умял суп за обе щеки и попросил добавки. Так горожане выжили жадного пекаря из своего города, а также получили рецепт супа, которым гордятся и сегодня.

Суп из закваски ржаной муки в переводе с польского означает «кислый».

У поляков есть множество региональных рецептов данного супа. Иногда в журек кладут картофель, иногда только яйца и копчености, но основой всего является кисловатая ржаная закваска, которую можно приготовить дома, либо купить, как основу, в магазине.

Вкусный, полезный, калорийный…

По мнению учёных, тот человек, который съедает на обед суп, уменьшает калорийность своего обеда в общей сложности на 20 процентов. Вряд ли это можно отнести к журеку – благодаря солидной порции колбасы и яйцам он становится блюдом весьма калорийным.
В журеке мало волокон по сравнению с другими супами, которые изобилуют овощами. Зато он богат углеводами – благодаря ржаной муке, из которой делается закваска. В ржаной муке также содержится больше ценного белка, чем в пшеничной. Также в ней много минералов – калия, кальция, цинка, железа, марганца и др. – и витаминов E, B1, B2 и PP.
В 1 порции чистого журека содержится около 50 ккал, в порции журека с колбасой и яйцом – 350 ккал.

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:

• 1 луковица
• 1–2 ст. л. сливочного масла
• 400 г свинины
• 750 г белокочанной капусты
• соль и перец по вкусу
• 200 г телятины без костей
• 750 г кислой капусты
• горсть сушеных грибов
• 2 лавровых листа
• 200 г копченой колбасы
• 2 столовые ложки сливового повидла
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 1/2 стакана крепленого вина (лучше брать мадеру)

Если вы большой любитель мяса, то можете добавить к нашему рецепту еще граммов 500 курицы и столько же индейки или филе гуся, или утки. Можете попробовать добавить мясо ягненка, но мясо старого барана лучше не добавлять! Вообще-то чем больше сортов мяса используется при приготовлении бигоса, тем он вкуснее.

1. Лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на сливочном масле. Цельный кусок свинины добавляем к луку, уменьшаем огонь, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим до полуготовности. Примерно через 40 минут достаем мясо и нарезаем его кубиками.
2. Свежую капусту мелко рубим, слегка присаливаем, кладем в кипящую воду (примерно литр воды) и отвариваем. Через 10 минут кипения добавляем в капусту телятину, нарезанную мелкими кусочками, и тушим под крышкой.
3. В третью кастрюлю кладем кислую капусту, добавляем грибы (они у нас предварительно замочены и отжаты, нарезаны мелко-мелко), лавровый лист, заливаем холодной водой и варим под плотно закрытой крышкой на медленном огне.
4. Периодически пробуем мясо. Когда оно покажется нам почти готовым, или скорее чуть недоваренным, все продукты соединяем в одной кастрюле, добавляем мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перчим паприкой и солим.
5. Осталось все хорошенько перемешать и варить до полной готовности мяса, до его абсолютной нежности. Естественно, все под крышкой и на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет уже готово, включаем огонь максимально и даем выкипеть избыточному количеству жидкости. Снимаем блюдо с огня, добавляем вино и все хорошо перемешиваем.

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

Как и с чем подавать журек

Журек едят с картошкой, но варить её следует не прямо в супе, а отдельно либо до добавления закваски: в кислой среде картошка не станет мягкой. В суп добавляют нарезанную кусочками колбасу, хорошо подходят и разрезанные на четвертинки варёные яйца. Вместо куриного мяса можно использовать перепелиное.
Подают журек в глубоких тарелках. Особенно красиво и вкусно получается, когда журек подают в хлебе. Для этого из хлеба вырезается что-то вроде мисок, внутренняя часть промазывается сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекается в духовке минут 10 – после такой обработки «миски» не протекут.

Польский суп журек

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

• 0,5 л воды
• соль по вкусу
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 бутончика гвоздики
• 1 пучок петрушки или укропа
• 2 лавровых листа
• 3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. сухого майорана
• оливковое или сливочное масло для жарки
• 500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
• перец по вкусу
• 2 яйца, сваренных вкрутую

Для жура

• 1 стакан ржаной муки
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. изюма
• 1 стакан кипятка
• корка засохшего бородинского хлеба
• 1,5 л теплой воды

1. Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
2. Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
3. Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
4. Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Пошаговый рецепт

	Бульон (можно использовать овощной, можно мясной) наливаем в 3-х литровую кастрюлю, забрасываем нарезанную колбаску и варим минут пять, затем делаем минимальный огонь и неплотно, оставив щелочку, накрываем крышкой.
	Пока варится колбаска, почистим картошку, морковку, лук, чеснок. Картошку разрежем вдоль напополам, затем нарезаем кубиками. Кладем в кастрюлю картошку. Делаем посильнее огонь (в этот момент можно долить холодную воду, чтобы компенсировать выкипевшую), доводим до кипения и варим до готовности картошки (примерно 10-15 минут).
	Пока варится картошка, достаем квашеную капусту. Можно капусту порезать помельче, кому не нравится, когда она свисает с ложки во время поедания щей.
	Когда картошка сварилась, (кстати, для проверки мягкости картошки, свеклы, мяса и т.д. использую палочки для шашлыка, набора которых мне хватает где-то на год), забрасываем квашеную капусту.
	Пока варится капуста, приготовим заправку для капустняка. Нарежем меленько бекон, морковку и лук. В разогретую сковороду нальем немного растительного масла. Обжариваем сначала бекон. Через 2 минуты закидываем морковь и лук, жарим до золотистого цвета.
	Когда капуста почти сварилась, чуть-чуть посолить (пробуем на свой вкус, ведь капуста соленая) и добавить в кастрюлю заправку.
	В конце варки добавляем томатную пасту и кладем лавровый лист. Перемешиваем, накрываем крышкой. Через пять минут выключаем огонь.
	Разливаем капустняк по тарелочкам и подаем с рубленой зеленью и сметанкой. Приятного аппетита!

Основа журека — закваска

Закваску можно купить готовую, но, конечно, если следовать традициям – лучше сделать её своими руками. Для её приготовления обычно используется керамическая кастрюлька (впрочем, заменить её можно стеклянной банкой). Вот рецепт закваски:Нам потребуется:
1 стакан ржаной муки
1,5 стакана горячей воды
Корка ржаного хлеба
2 зубчика чеснокаПриготовление:
Муку залить горячей водой и размешать, чтобы получилось жидкое тесто. Остудить, влить в него 2 стакана тёплой воды, положить корку ржаного хлеба и чеснок. Хорошо перемешать, перелить в керамическую кастрюльку, накрыть марлей. Поставить в тёмное и тёплое место примерно на 3 дня. Время от времени следует проверять запах закваски. Готова она в том случае, когда издаёт характерный для журека аромат. Не стоит волноваться, если закваска расслоиться – это абсолютно нормальное явление. Когда закваска готова, нужно положить её на ночь в холодильник. Перед тем, как влить её в суп, хорошо перемешать.

Как видно из рецепта, готовится закваска совсем несложно. Сделать её можно с запасом на несколько раз, а можно – лишь на один раз, как вам удобно

Но важно знать, что чем дольше она стоит, тем кислее становится. Те, кто не любят чеснок, могут через день-два вытащить его из закваски

Горбушка чёрствого ржаного хлеба ускорит процесс заквашивания.
Не следует выдерживать закваску дольше 5-6 дней. Если вы делаете её с запасом, то хранить её нужно в холодильнике – однако не больше, чем две недели.

Журек с грибами

На этот раз мы будем готовить грибной суп журек. Польская кухня очень разнообразна, а потому существует множество рецептов этого традиционного блюда.

Для закваски возьмите:

• Сто граммов темной муки.
• Один кусочек чёрного хлеба.
• Два или три зубчика чеснока.
• Лавровый лист.
• Несколько горошин душистого перца.
• Один стакан кипятка.
• Один литр кипячёной холодной воды.

Для супа будут нужны:

• Два стакана закваски.
• Три литра воды.
• Морковь.
• Пара крупных картофелин.
• Четыре вареных яйца.
• Несколько сушеных белых грибов.
• Три копченые колбаски.
• 150 граммов копченой грудинки.
• 200 граммов сметаны.
• Одна столовая ложка майорана.
• Три зубчика чеснока.
• Одна чайная ложка хрена.
• Лавровый лист.
• Перец и соль.

Как готовится суп журек? Рецепт этого блюда довольно прост:

• Приготовьте закваску из указанных продуктов и оставьте ее зреть от четырех до восьми суток. Когда пройдет указанное время, жидкость процедите через марлю и перелейте в чистую посуду.
• Помойте грибы и замочите их на одну ночь. Отварите их до готовности в этой же воде.
• Овощи очистите, отварите до готовности, а затем достаньте из кастрюли
• Положите в бульон колбаски и грудинку. Готовьте их около 40 минут на слабом огне, а потом достаньте.
• Нарежьте овощи и грибы достаточно крупно, а яйца разрежьте пополам. Колбаски разрежьте вдоль или большими кусочками.
• Приготовьте в духовке или на сковороде сухарики.
• Натрите на терке хрен и смешайте его с солью.
• Чеснок измельчите с помощью пресса.
• Перелейте в бульон закваску и грибной отвар, добавьте майоран, перец и соль. Варите суп десять минут.
• Положите в журек хрен, сметану, а затем доведите его до кипения.

Разделите овощи и мясо на порции, положите их в тарелки, а затем залейте бульоном. И конечно, не забывайте добавить в каждое блюдо по половинке вареного яйца.