Щи старорусские

Рецепт 6. Щи из квашеной капусты в горшочках с солёными груздями

Ингредиенты:

Костный бульон, говяжий

Мякоть свинины (шея) 400-450 г

Специи

Лук 150 г

Капуста, кислая 300 г

Грибы (грузди, солёные)

Томат-паста 70 г

Мука 50 г

Жир (для припускания)

Морковь 100 г

Картошка 250 г

Зелень (рубленая)

Порядок приготовления:

Капусту помните, чтобы удалить рассол, помойте, дайте воде стечь. Также вымочите предварительно солёные грузди и нарежьте. На разогретом жире припустите измельчённый лук и морковь с добавлением муки, влейте немного готового бульона, добавьте пасту.

Порезанный кубиками картофель, кусочки свинины разложите в горшочки, залейте готовым говяжьим бульоном; тушите в духовке до мягкости. Достаньте горшочки и разложите в них поровну заправку, капусту и грибы. Попробуйте. Долейте рассол или бульон, приправьте специями при необходимости и тушите ещё минут 10, при 80-90ºϹ, после чего добавьте в горшочки пряную рубленую зелень, накройте их крышками и, выключив духовку, оставьте ещё на некоторое время, не открывая дверцу.

Русские щи по старинным рецептам

Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах. Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки. Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Некоторые нюансы, которые стоит учитывать при готовке щей

• Многим хозяйкам интересно, для чего нужна пассировка. Здесь всё просто: если мы сварим суп с сырыми овощами без предварительной пассировки, то его придётся весь съесть в этот же день. Если вы хотите растянуть обед на пару дней, то обязательно сделайте пассировку овощей.
• Так как мы используем в рецепте молодые овощи, то приходится отказываться от всех приправ. Дело в том, что все специи, включая лавровый лист, существенно перебьют основной вкус блюда.
• Также точно я поступила и с зеленью. Ею я украшаю блюдо только при подаче. Если добавить петрушку при варке, изменится цвет бульона.
• Если вместо томатов будете использовать квашеную капусту, то специи лишними не будут.
• Посмотрите, какие кости на вашем кусочке говядины. Дело в том, что небольшие частички могут попасть в мясо, поэтому тщательно проверьте его после варки.
• Чтобы в готовом супе плавали цельные овощи, необходимо правильно их сварить. Не стоит переваривать, иначе получится каша.

Денис Повага

1-2 раза в год, веду до результата в блогинге, при наличии мест.
Для связи: ok.ru/denis.povaga

Комментарии: 2964Публикации: 795Регистрация: 12-03-2013

Рецепт богатых (сборных) щей из квашеной капусты

Продукты:

Курица, потрошёная 0,8 кг

Утиная грудка 450 г

Грудинка говяжья 350 г

Корейка 150 г

Колбаса, копчёная 350 г

Лук 200 г

Костный бульон

Мука 50 г

Красная морковь 120 г

Соус, кисло-сладкий, томатный 180 мл

Капуста, кислая 600 г

Специи, зелень (рубленая)

Сельдерей 80 г

Пряные корни фенхеля или петрушки

Картошка 350 г

Сметана (для подачи)

Порядок приготовления:

Мясо курицы, утиную грудку и говядину сложите в кастрюлю и залейте костным бульоном. Варите, снимая пену, а после добавьте пряные коренья, небольшую морковь и целую луковицу. Готовое мясо достаньте из кастрюли, охладив, нарежьте кубиками. Пропустите бульон через мелкое сито или марлю, коренья выбросите. Снова положив порезанное мясо в чистую кастрюлю, добавив кубики очищенного картофеля, залейте бульоном и варите, чтоб картошка начала рассыпаться, на медленном огне.

Отдельно в сотейнике тушите до размягчения белокочанную капусту, долив немного мясного бульона и приправив тёртыми пряными кореньями, ложкой сливочного масла. Нарезав кубиками колбасу и корейку, обжарьте их на хорошо разогретой сковороде, вытопив слегка жир, добавьте резаный лук и тёртую морковь.

Снова обжарьте до мягкости, долейте примерно 200-300 мл бульона их кастрюли, томатный, кисло-сладкий соус. Продолжайте тушить до загущения, а после положите заправку в кастрюлю. Следом добавьте тушёную капусту, специи, чеснок, рубленую зелень. Теперь варите очень медленно, 7-8 минут, накрыв крышкой. Подавайте со сметаной, добавив ещё немного свежей зелени прямо в тарелку.

Пошаговый рецепт

Освоив базовую рецептуру капустного супа, можно сварить разнообразные первые блюда. В классическом подходе можно поэкспериментировать с любимыми видами приправ.

Что потребуется:

• Мясо (свинина, говядина или оба вида мяса) — всего 0,5 кг.
• Холодная вода (2,5 л).
• Морковка (1 шт.).
• Томатная паста (1 ст. л.) или свежие помидоры (1−2 шт.).
• Луковица (1 крупная или 2 небольшие).
• Картошка (2 шт.).
• Яблоко сорта семеринка или антоновка (1 шт.).
• Рафинированное подсолнечное масло для жарки (1−2 ст. л.).
• Соль (не более 1 ст. л.).
• Добавки для вкуса и аромата (по желанию): петрушка или укроп, чеснок, лаврушка (1 лист.).

Порядок действий:

1. Для бульона свинину или говядину промыть, положить в воду. Бульон довести до кипения, удаляя пену для прозрачности бульона.
2. Убавить огонь. Готовить ещё примерно 60 минут.
3. Для зажарки нарезать очищенные морковку и репчатую луковицу. Морковь должна быть нарезанной или натёртой крупно. Лук шинкуется ножом.
4. Если берётся свежий томат, обдать овощ кипящей водой и очистить от шкурки. Мякоть нарезать на большие кусочки.
5. На сковороде разогреть рафинированное масло. Выложить нарезанную луковицу и жарить, помешивая, до полупрозрачности.
6. В сковороду с луком положить морковь. Все пассеровать, не допуская пригорания, до золотистого оттенка.
7. Очищенные вымытые сырые картофелины нарезать крупными кубиками.
8. Яблоко нарезать небольшими кусочками. Чтобы мякоть фрукта не потемнела, сбрызнуть лимонным соком.
9. Удалить кочерыжку капусты. Листья превратить в соломку.
10. В мясной бульон загрузить кубики картошки. Чуть подсолить, варить примерно 10 минут на несильном огне.
11. Добавить капустную соломку и кипятить минут 6.
12. Ввести яблоко и помидор. Продолжать готовку 5−6 минут.
13. Загрузить в кастрюлю с супом морковно-луковую зажарку. Готовить на слабом огне. Длительность варки — около 20 минут.
14. В готовый суп для остроты и аромата можно добавить пару измельчённых зубчиков чеснока, перец, лаврушку. Для украшения — мелко нарезанные петрушку, укроп, зелёный лук.

Постный рецепт приготовления

Ингредиенты:

• сухие белые грибы — 8 шт.;
• луковицы — 2 шт.;
• квашеная капуста — 700 г;
• репа или брюква, морковь — по 1 шт.;
• корешок петрушки;
• картофелина;
• гречневая крупа — 1 ст. л.;
• листья лавра — 3 шт.;
• укроп — 1 ст. л.;
• зубки чеснока — 4 шт.;
• горошины перца — 7 шт.;
• масло (оливковое, маковое или подсолнечное) — 30 г;
• семена фенхеля (аниса или кориандра);
• сметана — 100 г.

Приготовление:

1. Разрезаем клубень картофеля на 4 части и помещаем в сотейник вместе с грибами. Вливаем 500 мл питьевой воды и начинаем нагревание. Когда жидкость закипит, достаем споровые организмы, нарезаем соломкой и возвращаем в бульон. Варим до готовности.
2. Отжатую от рассола капусту помещаем в глиняный горшочек с 0,5 л кипятка и отправляем на полчаса в духовку (200°C). Полученный отвар сливаем в отдельную эмалированную емкость, а капусту чуть солим и смешиваем с мелко накрошенным луком.
3. Далее готовим ароматизированное масло. Для этого нагреваем (не жарим!) в сотейнике жир, добавив щепотку семян кориандра, фенхеля или аниса.
4. Сбрызгиваем капусту полученным масляным составом и деревянной ложкой полностью втираем в нее ароматную смесь. Возвращаем капусту в капустный отвар.
5. Добавляем в него 1 л грибного бульона и ложку гречки. Крупа полностью разварится в супе, но обогатит его неповторимым тонким вкусом. Чаще используйте этот старинный прием приготовлений щей.
6. Соединяем два состава: грибной с картофелем и капустный. Добавляем листья лавра, горошины перца, мелко нарубленную репу и нашинкованную морковь. Томим продукты еще 15 минут.

Watch this video on YouTube

Какие бывают щи?

Русские щи не имеют социального ранга, они варились как в больших, бедных крестьянских семьях, так и в домах помещиков и дворян. Отсюда корнями и первая классификация этого блюда – на пустые и богатые. Каждый варил из того, что было. У простого народа мясо было редким гостем на столе, поэтому в основном добавляли растолченное сало или обрезки, остатки мяса, срезанного с костей, такие щи называли сборными. Ошибочным считается устоявшееся мнение о том, что для приготовления данного супа использовалась только капуста. Ее часто заменяли щавелем, и тогда они назывались зелеными. Брали молодые капустные листья (иногда заквашенные заранее) – это были серые, или рассадные щи.

Еще один вид стоит особняком, название его обусловлено способом приготовления. Главный секрет заключается в том, что горшочек с готовым супом сначала укутывали, чтобы тепло сохранялось в течение трех или четырех часов, а затем выставляли на холод и держали там целые сутки. Это суточные щи, со свининой, говядиной (в традиционном варианте), птицей или рыбой, либо они могли быть постными. Вкус у них насыщенный, с характерной кислинкой.

Рецепт сборных щей

Ни для кого не секрет, что бульон из нескольких сортов мяса получается более вкусным и насыщенным. Щи с курицей, рецепт которых можно увидеть в различных кулинарных книгах, на Руси, как правило, не варили. А вот сборные (в том числе и с различной птицей), из 3 или 4 видов мяса были распространены. Для них вам понадобятся:

• нежирная говядина – 250 г;
• баранина – 200 г;
• куриное мясо (филе) – 200 г;
• утиное или гусиное мясо – 200 г;
• квашеная капуста – 700 г;
• одна небольшая репка;
• две большие репчатые луковицы;
• черный перец горошком;
• морковь;
• петрушка, лавровый лист, укроп;
• соль;
• сметана – 100 г.

Последовательность приготовления аналогична описанной в предыдущем рецепте. Первоначально мясо варят до полуготовности, капусту тушат отдельно. Затем их соединяют, добавляют остальные компоненты, а также все специи, когда до готовности супа останется около 10 минут.

Чем отличается борщ от щей

Борщ — один из вариантов славянских супов — готовится с обязательным включением сахарной свёклы, придающей блюду сладковатый привкус и насыщенный красный (темно-бордовый) цвет. А щи являются исконно русским заправочным супом с характерным кислым вкусом.

Отличие двух первых блюд заключается и в способах их приготовления:

• Закладка продуктов в щи производится без предварительной обработки (пассерования или обжаривания), то есть в сыром виде. Этот прием характерен только для русской кухни. Большая часть компонентов борща, в отличие от щей, поступают в суп в практически готовом состоянии.
• Добавление картофеля имело целью «загущение» щей. В старину клубни, выполнив свое предназначение, извлекались из кушанья. В борще же корнеплоды играют важную роль одного из ключевых продуктов.
• В состав щей обязательно включен большой набор пряных трав. Добавляют растения как в начале технологического процесса, так и при его завершении. В борщах используются классические пряности (листы лавра, перец, другие компоненты), не принципиальные в создании вкуса щей.
• Для приготовления борща необходимо потратить не менее 2 часов. Отличные щи можно получить и за час. Разница, как видим, весьма существенная.

Из чего готовили щи?

Стоит отметить, что невозможно найти единственно правильный рецепт супа. Щи из свежей капусты готовили из самых разных продуктов. А потому вариантов блюда существует немало. Историки считают, что щи на Руси готовили задолго до ее крещения

О супе сложено множество пословиц и поговорок, которые доказывают важность блюда

Русские настолько любили щи, что замораживали их и брали с собой в путешествия, а потом разогревали и ели. Говорят, что русские солдаты, воюя с армией Наполеона, так скучали по родине и щам, что квасили виноградные листья, чтобы заменить ими квашенную капусту в супе.

На Руси блюдо готовили со щавелем, крапивой, грибами, репой, на рыбном или мясном бульоне, с пряностями и разными кореньями, с яблоками и рассолом. Кстати, в старину щи готовили даже со свеклой. Называлось такое блюдо буряковыми щами, которые очень напоминали современный борщ.

Классический рецепт старинного блюда включал в себя капусту. Квашеный или свежий овощ был обязательным продуктом, без которого невозможно представить щи. В процессе приготовления непременно использовали коренья – петрушку, сельдерей, морковь, иногда репу. Лук и чеснок, а также пряности входили в состав супа.

Главной особенностью щей являлась их кислинка. Именно она ценилась людьми. Добиться нужной кислоты можно было с помощью квашенной капусты. Кроме нее, использовали соленые грибы, кислую антоновку, соленые огурцы, бруснику. Все эти продукты придавали готовому блюду кислинку. В южных регионах в суп добавляли томаты и болгарский перец. А вот картофель использовать стали намного позднее.

На Руси овощи в суп закладывали сырыми, не подвергая их обжариванию. Современные же рецепты предписывают пассировку. В разных регионах Руси были свои особенности приготовления и вкусовые предпочтения. Так в одних районах предпочитали использовать говядину, в других – свинину и птицу, а на Дону традиционно суп готовили с осетриной.

Как приготовить в горшочках

Несмотря на всю привлекательность разнообразных вкусных рецептов приготовления щей, блюдо в горшочках всегда остается желанной кулинарной классикой.

Необходимые продукты на 4 порции:

• мясо — 500 г;
• луковица и морковка;
• томаты, картофель — 2 шт.;
• сметана — 100 г;
• яйцо;
• просеянная сука — 260 г;
• капуста квашеная — 350 г;
• масло постное — 30 г;
• бульон (для теста) — 300 мл;
• соль, перец, коренья, зелень.

Поэтапное приготовление:

1. Отвариваем мясо, используя рекомендации предыдущих рецептов.
2. Отбираем 2 стакана бульона, охлаждаем и выливаем в отдельную чашу. Вбиваем в нее яйцо, просеиваем муку и делаем замес эластичного теста. Накрываем продукт пленкой и отправляем в холодильник.
3. Квашеную капусту тушим в масле до практически готового состояния. Морковку, картофель и луковицу нарезаем кубиками.
4. Распределяем подготовленные продукты по глиняным горшочкам, аккуратно заливаем бульон и добавляем по ложке сметаны.
5. Достаем тесто, разделяем его по количеству емкостей и раскатываем лепешки. Накрываем ими посуду, имитируя крышечки. Отправляем горшки на час в духовку (180°C).

Watch this video on YouTube

Готовим щи по рецепту

Приготовить любое первое блюдо в мультиварке гораздо проще и быстрее, поэтому все ингредиенты сначала нужно подготовить и только потом приступить к варке. Куриное мясо вымойте и промокните бумажными полотенцами. Нарежьте по желанию кусочками, кубиками или брусочками, выложите в миску и пока отодвиньте в сторону.

Дальше переходите к овощам. Картошку почистите, хорошо помойте, измельчите, поместите в миску и влейте в нее воду. Морковь также очистите, вымойте и натрите на самой мелкой терке. Лук после удаления шелухи нашинкуйте мелкими кубиками. Далее влейте в чашу мультиварки растительное масло и выложите кусочки куриного мяса. Включите режим «Жарка» и в течение двадцати минут обжаривайте мясо со всех сторон, переворачивая его силиконовой лопаткой. Если вы захотите использовать для приготовления щей говядину или свинину, увеличьте время обжаривания вдвое — до сорока минут.

Щи из квашеной капусты в мультиварке

Наваристые, густые и очень ароматные щи, как мы знаем, являются исконным блюдом русской кухни. Готовятся они из свежей или квашеной капусты, традиционного набора овощей и кислой заправки. Отличительная особенность этого способа — отсутствие овощной обжарки, характерной для остальных супов. Овощи забрасываются в суп в свежем виде, их не нужно пассеровать или обжаривать. Исключение составляет лишь квашеная капуста, ее лучше потушить отдельно: она быстрее приготовится и станет вкуснее. Хорошие щи получатся не только на плите, но и в мультиварке. Во многом это даже удобнее: не нужно следить за температурой и контролировать нужный момент. А щи получатся еще вкуснее – томленые и насыщенные.
Что нам потребуется:

• говядина на косточке – 400 г;
• квашеная капуста – 300 г;
• картофель – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• специи (молотый кориандр, паприка, хмели — сунели) – 1 ч.л.;
• соль – по вкусу;
• капустный рассол – 0,5 стакана;
• вода – 2,5 л.

Как варить щи из квашеной капусты в мультиварке

1. Говядину на косточке споласкиваем под прохладной водой, при необходимости обрезаем жир и другие несъедобные элементы, а затем целым куском укладываем в чашу мультиварки и заливаем холодной водой. Выставляем режим «Варка»: длительность приготовления – 1 ч 20 мин. Мясо должно хорошо свариться и начать отделяться от кости. Если разрезать мякоть на небольшие кусочки, время приготовления можно уменьшить до 1 ч.
2. Когда все будет готово, отвар процеживаем и сливаем в отдельную посуду. Оставляем пока в сторонке. В емкость теперь укладываем квашеную капусту и заливаем два половника бульона. Выставляем режим «Тушение»: время – 15 м. Если капуста слишком кислая, то ее можно перед использованием промыть в холодной воде.
3. Теперь, когда капуста размягчилась, выливаем в чашу оставшийся навар.
4. Овощи подготавливаем заблаговременно или пока тушится капуста. Очищаем картофель, одну луковицу и корень моркови. Клубни оставляем целыми, а лучок с морковкой измельчаем привычным способом – режем и натираем на терке.
5. Добавляем овощи в бульон. Выставляем режим «Суп» (или «Варка»): длительность – полчаса.
6. Пока подготовим мясо: отделим его от косточки и разделим на некрупные кусочки.
7. Через 15-20 минут, когда картофель сварится, достаем его и разминаем до пюреобразного состояния.
8. Возвращаем уже мятую картошку в суп, туда же — капустный рассол, нарезанное мясо, соль и специи. Готовим оставшееся время (15 минут). Если картофель готовился дольше, то после его повторного забрасывания нужно увеличить время готовки, чтобы супчик успел прокипеть хотя бы 10 -15 м.
9. После окончания заданного режима крышку мультиварки не открываем, оставляем щи томиться еще на 15-20 минут. После чего добавляем свежую зелень и разливаем по порционным тарелкам.

До чего хороша первая обжигающая ложка!

Время приготовления – 2 ч.

Количество порций – 6.

Щи суточные со свининой и томатом

Еще один рецепт аппетитных суточных щей, которые готовятся со свининой. В идеале используются ребрышки. Вместо готовой пасты можно использовать помидоры.

Ингредиенты

•    600 г капусты квашеной;

•    500 г свиных ребрышек;

•    2 головки лука;

•    1 крупная морковка;

•    2 ложки томатной пасты;

•    специи.

Приготовление

1.    Смазываем сковородку маслом, разогреваем до дымка и кидаем куски свинины. Выжариваем на сильном огне излишки сала и поджариваем до румяной корочки. Перекладываем в горшок или в казан.

2.    На вытопленном сале обжариваем квашеную капусту.

3.    Лук и морковки просто очищаем, режем соломкой, закидываем к свинине.

4.    Добавляем к обжаренной капусте томат, размешиваем, прогреваем для яркости цвета несколько минут.

5.    Перекладываем капусту к мясу.

6.    Теперь добавляем воду, чтобы она покрыла продукты на 2 см. Если капуста не очень соленая, можно блюдо присолить. Если сомневаетесь, лучше это сделать в самом конце.

7.    Закрываем посудину, отправляем в холодную духовку.

8.    Выставляем 150 градусов, держим суточные щи в печи около 4 часов.

9.    В конце можно блюдо аккуратно вынуть, размешать и попробовать. При необходимости добавляем специи.

10.    Закрываем, вновь ставим в духовку, но уже выключаем. Оставляем в печи до полного остывания, затем можно настоять сутки, но и в свежем виде щи очень вкусные, насыщенные.

С чем подавали и как ели щи

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна — старая открытка)

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки».

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Классические щи: рецепт приготовления

Итак, вам понадобятся:

• кислая (квашеная) капуста – 1 кг;
• мясо (говядина на косточке) – 1 кг;
• репчатый лук – 2 штуки;
• ;
• лавровый лист;
• ;
• соль, перец;
• ржаная мука – несколько столовых ложек (2-3).

Для начала приготовьте мясной бульон, варите говядину большим куском в воде около двух часов. Туда же добавьте одну луковицу целиком, а также ароматные коренья (петрушку и сельдерей). Пока готовится бульон, потушите квашеную капусту с небольшим добавлением масла (сливочного или растительного). Сделать это можно в сковороде или глиняном горшочке в духовке. Когда мясо будет готово, его надо достать из кастрюли и разделить на порционные кусочки. Выньте целые корешки и луковицу. Они больше не понадобятся, так как уже отдали все свои соки и вкус. В бульон закладывайте капусту, грибы, мелко порубленный репчатый лук и ржаную муку. Суп надо варить до мягкости всех компонентов, затем снять с огня, укутать и дать постоять около часа. Специи и пряности добавляют за 10 минут до окончательной готовности, а перед подачей его заправляют сметаной. Щи классические, русские, из кислой капусты, приготовить достаточно просто и под силу даже начинающим кулинарам. На Руси их всегда ели с цельнозерновым хлебом. Сейчас его заменяют ржаным или черным, бородинским, а иногда и белым (или калачами). Но последний вариант, по мнению поваров, самый неподходящий и безнадежно портит вкус традиционного блюда.

Готовим заправку

Также уложите в небольшую пиалу лавровые листья, горошки черного и душистого перца. Отдельно выложите квашеную капусту — лучше в глубокую миску, чтобы не разлить рассол. Дальше начинайте приготовление заправки. Влейте на сковороду масло и прогрейте его. Выложите сначала для обжарки кубики лука, а когда он станет прозрачным, добавьте к нему тертую морковь и готовьте до мягкости. Пока овощи обжариваются, перемешивайте их лопаткой в течение десяти минут, чтобы они не пригорели. Потом выключите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте луку и моркови дойти до готовности

Примерно через два часа, используя шумовку, осторожно достаньте из кастрюли мясо и поместите его на плоскую тарелку для остывания. Затем отделите говядину от кости и нарежьте кусочками размером около пяти сантиметров

Верните мясо обратно в кастрюлю в кипящий наваристый бульон.

Кубики картофеля, находившиеся в воде, откиньте на дуршлаг и, когда вся вода стечет, отправьте в кастрюлю. Дайте им покипеть пять минут и опустите в бульон нарезанный соломкой корень петрушки и варите еще пять минут. Перед тем как выложить в кастрюлю следующий ингредиент, необходимо определиться, насколько кислым будет готовое блюдо. Если вы хотите получить слегка кислые щи, отожмите квашеную капусту как можно сильней. В том случае, когда вам нравятся щи с ярко-выраженным кислым вкусом, капусту следует отжать лишь слегка или совсем не выжимать. Добавьте отжатый ингредиент в кастрюлю, размешайте и варите с кусочками говядины и другими овощами пятнадцать минут.

Добавление капусты и подготовка овощей

Когда свинина проварится положенное время, добавьте в кастрюлю квашеную капусту, размешайте и продолжите готовить еще около сорока минут. Далее, чтобы приготовить вкусные и наваристые щи из квашеной капусты, нужно подготовить остальные ингредиенты. Почистите лук и морковь и нарежьте их мелкими кубиками. Ускорить процесс измельчения моркови можно при помощи терки. На сковородке хорошо разогрейте растительное масло и выложите в нее кусочки лука и моркови. Сильно обжаривать их не следует, только до мягкого состояния. Кстати, масло можете использовать совершенно разное: и топленое, и оливковое, и даже сливочное. Выбирайте то, которому вы отдаете предпочтение.

Следующий ингредиент, входящий в щи из квашеной капусты, — это картофель, который вы сначала очистите и вымойте, а потом нарежьте кубиками, брусочками или просто произвольными кусочками. Также еще нужно меленько порубить укроп. Используйте тот, какой есть у вас дома: свежий, замороженный или же сушеный.

После того как вы по очереди подготовили все остальные компоненты, необходимые для того, чтобы приготовить щи из квашеной капусты, опустите в кастрюлю картофель. Подождите, когда возобновиться процесс кипения, и выложите тушенные до мягкости морковь и репчатый лук. Размешайте и оставьте свинину вариться с овощами пятнадцать минут.

Рецепт 12. Рыбные щи из квашеной капусты по-карельски в мультиварке

Если не хотите возиться с мелкой рыбёшкой, которую традиционно используют в Карелии, то возьмите для рыбных щей филе любой жирной рыбы. В целом, получается необычно и вкусно: кислая капуста придаёт рыбе плотность и интересный вкус. Можно поэкспериментировать с солёной или копчёной рыбой, но солёную, всё же придётся предварительно вымочить в холодной воде.

Ингредиенты:

Рыбный бульон 0,7 л

Квашеная капуста 450 г

Филе форели, речной 350 г

Лук 100 г

Сельдерей 30 г

Сливочное, топлёное масло 50 г

Картошка 200 г

Морковь 70 г

Специи

Ход приготовления:

На дно мультиварки положите масло и пассируйте в нём лук, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Положите подготовленное рыбное филе, нарезанный картофель и залейте массу готовым бульоном, добавьте специи и варите, включив режим «суп». Прибавьте квашеную капусту, закройте крышку. Продолжайте варить ещё двадцать минут. Рубленую зелень укропа положите в рыбные щи перед подачей.

Рецепт крупяных щей из квашеной капусты с забелкой из сметаны и яиц

Ингредиенты:

Капуста, кислая 400 г

Варёная ветчина 300 г

Морковь 100 г

Куриный бульон 2,0 л

Лук 150 г

Шампиньоны 400 г

Масло 50 г

Чеснок 30-40 г

Яйца 3 шт.

Картофель 250 г

Рис 140 г

Зелень 70-80 г

Морковь 100 г

Сметана 200 г

Порядок работы:

Капусту помойте и отожмите рассол. Тушите её в бульоне (1/2 часть от общего количества) до мягкой консистенции; добавьте пряные специи. В оставшейся части бульона сварите картошку, порезанную кубиками и рис, предварительно намоченный в холодной воде. Подготовленные шампиньоны, нарезав пластинками обжаривайте на топлёном масле, с добавлением лука и морковки, порезанных и натёртых. Прибавьте к пожаренным шампиньонам сметану, чеснок, перец. Отдельно обжарьте ломтики варёной ветчины и бросайте их в бульон с картошкой и варёным рисом, потом – грибы со сметаной и овощами, а дальше – тушёную капусту. В конце добавьте зелень и измельчённые варёные яйца.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!

Щи суточные с пшеном и свиной рулькой

Старорусский рецепт щей с крупой. Здесь используется пшено, но не менее вкусное блюдо получается с отваренной отдельно перловкой. Если нет свиной рульки, то используйте другой жирный кусок мяса.

Ингредиенты

•    1 рулька;

•    2 луковицы;

•    2 морковки;

•    800 г квашеной капусты;

•    100 г пшена;

•    4 зубчика чеснока;

•    масло, зелень;

•    50 г томатной пасты.

Приготовление

1.    Рульку хорошо промыть, при необходимости шкурку зачистить ножом от повреждений и загрязнений. Заложить в кастрюлю с водой, кинуть одну луковицу, добавить одну очищенную морковку, поставить на плиту. Воды влить где-то 3,5 литра.

2.    При закипании рульки, снять с бульона пену. Проварить свинину до готовности где-то 2,5 часа. Вынуть из бульона, овощи также достать, их можно выбросить.

3.    В сковородке обжарить ту луковицу с морковью, которые остались. Добавить квашеную капусту, готовить под крышкой на маленьком огне четверть часа. Затем выпарить воду, добавить пасту и обжарить.

4.    В бульон добавить соль и промытое пшено, проварить пару минут.

5.    Переложить квашеную капусту с овощами. Готовим около 15 минут на самом маленьком огне.

6.    Порезать рульку, убрать косточку, чистое мясо вернуть в кастрюлю.

7.    Теперь можно по вкусу добавить специи, закинуть давленый чеснок и потомить на плите еще четверть часа.

8.    Убираем щи на холод, можно заморозить. Зелень добавляем при повторном подогреве.

Рецепт суточных щей из квашеной капусты в духовке

Ингредиенты:

Готовый бульон из мяса 0,5 л

Капуста 300 г

Нежирная свинина (кусочки) 350 г

Лук 150 г

Чеснок 10 г

Петрушка, сельдерей (корни) 70 г

Специи

Красная морковка 50 г

Тесто, дрожжевое (несладкое)170 г

Яйцо 1 шт.

Рубленая зелень, сметана (для подачи)

Способ приготовления:

Нашинкуйте лук и пряные корни соломкой. Порезанное мясо, овощи уложите в жаростойкую посуду, залейте бульон и тушите 2-2,5 часа в духовке, накрыв крышкой, на молом огне. Затем достаньте кастрюлю и накройте её круглой лепёшкой из теста, плотно залепив края. Тесту предварительно дайте подняться. Взбейте яйцо и смажьте поверхность теста. Снова отправьте в духовку щи, нарытые лепёшкой из теста и выпекайте, пока она не подрумянится. Оставьте щи в духовке. Когда остынут, накройте лепёшку салфеткой. Перед подачей смешайте сметану с зеленью, чесноком и молотым перцем. На следующий день щи подогрейте в духовке, убрав салфетку и накрыв лепёшку фольгой.

На говяжьем бульоне

Необходимые компоненты:

• кусок жирной грудинки — 700 г;
• морковь и томаты — по 2 шт.;
• картофель — 3 шт.;
• лук-репка — 2 шт.;
• корешки и зелень петрушки, сельдерея — по 1 шт.;
• зубки чеснока — 4 шт.;
• четверть кочана капусты;
• листики лавра (2 шт.), горошины перца (8 шт.);
• сметана.

Способ приготовления:

1. Помещаем грудинку в кастрюлю с питьевой водой, добавляем по ½ части очищенных корней сельдерея и петрушки. Сюда же выкладываем небольшую морковку и луковицу, ставим кастрюлю на плиту.
2. Для получения крутого бульона отвариваем продукты в течение 2 – 3 часов. После начала кипения уменьшаем нагревание до минимума, чтобы бульон едва «подрагивал». Это непременное условие правильного приготовления, поэтому периодически заглядываем в кастрюлю и регулируем высоту пламени. Не забываем убирать пену.
3. Спустя 1,5 часа солим бульон и помещаем в него листья лавра. По окончании процесса процеживаем состав, коренья выбрасываем, а мясо разделяем на порции.
4. Опускаем в кипящий бульон нарезанную брусочками картошку и варим до полуготовности. Добавляем нашинкованную морковку, остальную часть кореньев, мелко нарубленную луковицу, очищенные от кожицы дольки томатов и кусочки говядины.
5. Продолжаем приготовление еще 7 мин. и выключаем огонь. Настаиваем суп 20 мин.

Watch this video on YouTube

Настоящие старорусские щи из квашеной капусты — классический рецепт

Наваристые и питательные щи на основе классического рецепта послужат отличным согревающим обедом в холодное время года.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления:60-80 мин.

Порций – 5.                

Ингредиенты
Порции: –+5

• Говядина 360 гр.
• Квашеная капуста 300 гр.
• Лук репчатый 2 шт.
• Томатная паста 2 ст.л.
• Морковь 2 шт.
• Картофель 3 шт.
• Сметана  по вкусу
• Зелень  по вкусу
• Масло растительное  для жарки
• Лавровый лист 3 шт.

Шаги

1 час. 30 мин.Печать

• Начнем приготовление бульона из говядины. Моем мясо и варим на среднем огне до образования пенки. После закипания варим пару часов на мелком огне, заправляем различными специями, лавровым листом. Только соль добавим ближе к завершению процесса приготовления.

• Когда мясо отварилось, обязательно извлекаем в отдельную емкость, дробим на меньшие кусочки, удаляя ненужные кости. Измельченное мясо снова перекладываем в бульон и продолжаем варить на среднем огне.

• Пришло время добавлять в бульон основной ингредиент – квашеную капусту.

• В то время как бульон приобретает вкус капусты, не будем медлить с приготовлением зажарки. Нарезаем как можно мельче лук с морковью и отправляем на разогретую с маслом сковородку. Обжариваем до золотистого оттенка и мягкости моркови.

• К луку с морковью добавляем томатную пасту или свежие помидоры, хорошо перемешиваем. Накрываем сковороду крышкой и тушим минут 10.

• Пока готовится зажарка, очищенный картофель нарезаем брусочками и отправляем вариться к бульону.

• Когда картофель станет мягче, сразу добавляем зажарку в почти готовые щи, перемешиваем и так оставляем вариться на среднем огне. На этом этапе следует посолить суп.

• Готовому супу даем настояться на протяжении часа, сервируем и приглашаем близких к столу.

Приятного вам аппетита!

Чихиртма

Фото: предоставлено рестораном «Мама Гочи»

Чихиртма – это настоящий спасительный элексир от похмелья, говорит шеф-повар грузинского ресторана «Мама Гочи» Давид Маржани. – Она мягко и ненавязчиво возвращает к жизни даже после самых бурных праздников. А главное –совсем просто готовится! В Грузии она не менее популярна, чем известный всем хаш.

Ингредиенты:

• Куриные бедра – 600 г
• Репчатый лук – 1 шт
• Яйцо куриное – 1 шт
• Сливочное масло – 200 г
• Мука – 2 ст л
• Уксус – 1 ст л
• Куркума – 1 ч л
• Кинза – пучок
• Приправа «Галина Бланка» для бульона – 1 кубик
• Соль – по вкусу

Как приготовить: 

В грузинских селах классическую чихиртму готовят из целой домашней курицы, которую несколько часов варят на медленном огне в большом казане. В современных реалиях повторить рецепт можно с небольшой курицей или куриными бедрами.

Курицу порезать на куски и отварить на медленном огне в течение 1,5 часов. Готовую курицу достать из бульона и остудить. Получившийся бульон процедить. Отдельно на сковородке обжарить лук на сливочном масле. Соединить бульон с луком и снова поставить на огонь. В блендере перемешать муку с куркумой и небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Получившуюся смесь постепенно ввести в кипящий бульон, все время перемешивая его..Когда бульон загустеет, добавить уксус и взбитое яйцо. Чтобы яйцо не свернулось, его нужно вводить аккуратно, буквально по капельке, при этом интенсивно помешивая сам бульон. Разлить бульон по тарелкам, добавить куриное мясо и кинзу. Утренний бодрящий суп готов!

Богатые щи с грибами

Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.

Ингредиенты:

• Говяжьи голяшки – 1,5 кг.
• Окорочка куриные – 4 шт.
• Грибы белые сухие – 70 гр.
• Ветчина жирная – 0,3 кг.
• Капуста – небольшой кочан
• Морковь -3 шт.
• Корень петушки – 1 шт.
• Чеснок – 7 зубков
• Лук – 3 шт.
• Петрушка, зелень – пучок
• Смесь душистого и черного перца горошком – ложка чайная
• Масло топленое, соль – по предпочтению
• Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.

Горячим бульоном заливают грибы для набухания.

Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.

Подавать со сметаной.