Греческий куриный суп (κοτόσουπα)

Авголемоно суп — рецепт

Рецептов котосупа достаточно много. Мало того, что в каждом регионе готовят по-своему, так еще и каждая хозяйка старается внести свою посильную лепту в создание оригинального первого блюда. Однако, есть основные принципы приготовления котосупа. Конечно же, главный — это использование куриного бульона. Причем мясо курицы присутствовать должно не обязательно. Второй важный принцип — это добавление соуса авголемоно в суп. Чаще всего еще добавлют рис, но можно использовать и макароны. Из традиционых овощей встречаются в рецептах — лук, сельдерей и морковь. Последний штрих — зелень и оливковое масло (куда же грекам без него) прямо в тарелку.

Рецепт греческого супа авголемоно

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Порции 4 персоны

• 1
  л
  — бульон
  куриный
• 3
  ст. л.
  — рис
• 2 — 3
  шт.
  — яйцо
• 1 — 2
  шт.
  — лимон
• по
  вкусу
  — соль
  белый молотый перец по вкусу
• 1
  пучок
  — зелень
  петрушка и/или укроп

Инструкции

1. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

2. Рис хорошо промыть под водой и всыпать в кастрюлю с бульоном и варить около 20 минут до полной готовности риса.

3. Немного взбить яйца венчиком или вилкой в отдельной посуде.

4. Выжать сок лимона с помощью соковыжималки для цитрусовых.

5. Влить лимонный сок в посуду с яичной смесью и снова хорошо размешать венчиком или вилкой.

6. В яично-лимонную смесь вливать тонкой струйкой горячий куриный бульон из кастрюли, постоянно помешивая, чтобы яйца не успели свернуться.

7. Получившуюся смесь также тонкой струйкой вливать в кастрюлю с бульоном, постоянно помешивая.

8. На маленьком огне несколько минут варить суп, пока не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.

9. Помыть и мелко порезать зелень для подачи.

Заметки

Подавать горячим, украсив свежей резанной зеленью и сбрызнув оливковым маслом. К супу можно подать греческую питу, сыр фета и оливки.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Рецепт соуса авголемоно для супа

Это соус для приготовления традиционных греческих супов, таких, как магирица или котосупа. Его добавляют в конце варки для придания кремовой консистенции блюду.

Инструкции

1. Немного взбить яйца венчиком или вилкой.

2. Выдавить сок из лимонов.

3. Влить сок лимонов в яичную смесь и еще раз размешать. Затем взять горячий бульон из супа для которого предназначен соус и аккуратно тонкой струйкой вливать в яичную смесь, постоянно помешивая.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

Заметки

Соус авголемоно готов, теперь его нужно аккуратно вылить в кастрюлю с супом магирица или котосупа  круговыми движениями распределить по поверхности.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη! 

История соуса

Когда-то давным-давно сефардов изгнали из Испании, и султан Баязид II повелел расселиться им по всей велико Османской империи. Сефарды расселились по всему Балканскому полуострову. Удалось ассимилироваться не только грамотным и предприимчивым сефардам, но и их кухне. Еврейская кухня что-то отдала, чем-то обогатилась.

Итак, соус агристада готовился из яиц, муки для мацы или крахмала, лимона и пряностей. В некоторых источниках говорится о гранатовом соке, соке незрелого винограда или соке кислых апельсинов. В любом случае, текстура должна получиться шелковистой и однородной без комочков и сгустков. Для соблюдения законов Кашрута агристада на основе яичных желтков годился на замену молочным соусам.

В Песах с белым соусом подавали жареного карпа или нильского окуня, куриную печень. С белым соусом отлично сочетаются небольшие фрикадельки из рубленой говядины. Агристада подается к овощам, артишокам, спарже, брокколи, цветной капусте и долме в виноградных листьях. В Турецкой кухне готовят кюфте, а в греческой подают свинину с сельдереем. Итальянские евреи готовят с соусом пасту и мясо.

Рецепт с пастой орзо

Итальянская паста ризони или орзо по внешнему виду похожа на зерна риса, поэтому ее можно использовать в приготовлении этого греческого блюда. Для супа нам потребуются:

• курица – 1 кг;
• паста орзо – 100 грамм;
• лимон – 1,5 плода;
• яйца – 3 штуки;
• соль – по вкусу;
• укроп.

Приготовление:

1. Готовим из курицы бульон. У нас должно получиться примерно 1 – 1,5 литра подсоленного бульона.
2. Вынимаем курицу, часть бульона отливаем в отдельную посуду, засыпаем пасту в кастрюлю с оставшимся бульоном, варим всего несколько минут.
3. Яйца и сок из плодов лимона выкладываем в глубокую миску и взбиваем венчиком. Доливаем в смесь один половник чистого бульона, перемешиваем. Доливаем остатки бульон, и снова размешиваем.
4. Вводим получившуюся смесь в бульон с пастой, прогреваем на небольшом огне без кипения. Агволемоно с орзо готов.

Подавая суп к столу, украсьте его мелко порубленным укропом. Можно положить на край тарелки половинку лимонного кружочка и веточку розмарина. Если вы предпочитаете другую зелень — используйте ее.

Надо сказать, что похожие супы можно встретить в турецкой, арабской, итальянской и еврейской кухне, их с удовольствием готовят и в балканских странах. С такими же ингредиентами делают и одноименный соус, который хорошо сочетается с овощными блюдами и запеченной свининой. Многие хозяйки, экспериментируя с компонентами, для получения освежающей кислинки используют апельсиновый или гранатовый сок. С ними суп приобретает другую цветовую окраску, но остается не менее вкусным и аппетитным.

Рецепт авголемоно с рисом

Почему блюдо подают в Греции и зимой, и летом? Все дело в том, что суп авголемоно обладает универсальным вкусовым воздействием: летом он освежает, а в холод согревает. Секрет такой двойственности блюда в подборе ингредиентов: куриный бульон дает сытость и тепло, а лимон бодрит и остужает. Для создания этого волшебного блюда нам понадобятся:

• бульон куриный (заранее приготовленный) – 1,5 литра;
• куриная грудка – 1 штука;
• рис – 0,5 стакана;
• свежие яйца – 3 штуки;
• сок лимона – 3 столовые ложки;
• репчатый лук – 3 головки;
• оливковое масло – 2 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• петрушка – 2-3 веточки.

Приготовление:

1. Луковицы очищаем и мелко нарезаем.
2. Возьмем кастрюлю с толстым днем, нальем в нее масло, нагреем, заложим лук и прожарим его до прозрачного цвета.
3. Вводим в готовый лук куриный бульон, даем закипеть.
4. Грудку нарезаем небольшими кусочками, закладываем в кипящий бульон с луком.
5. Рис высыпаем в миску, тщательно промываем, добавляем в бульон. Солим. Оставляем вариться на 15-20 минут.
6. Убавляем огонь, отливаем из кастрюльки 0,5 литра бульона в отдельную посуду (надо дать ему немного остыть).
7. Яйца надо взбить, затем, продолжая взбивать, добавить в них лимонный сок.
8. Теперь самое главное: не прекращая взбивать яйца, в них надо потихоньку, в несколько приемов, влить немного остывший бульон.
9. Полученную смесь вводим в основу супа, быстро помешиваем до загустения, но следим, чтобы наш бульон не закипел. Выключаем огонь. Разливаем по тарелкам и украшаем мелко порубленной петрушкой.

Если вы успешно преодолеете самый сложной момент в готовке блюда, то получите один из шедевров греческой кухни. Профессионалы считают, что без соуса авголемоно, получаемого из тех же ингредиентов, невозможно представить фаршированные кабачки, тушеного с зеленью барашка и лаханодолмадэс.

Похожие рецепты

Когда класть в суп приправы?

Более ароматным получается суп, когда приправы добавлены в него за три минуты до окончания готовки.

Чтобы суп-пюре не потерял привлекательность…

Супы-пюре после заправки не нагревайте, потому что в этом случае сливочное масло, которым они заправляются обычно, поднимется на поверхность, и суп потеряет свою привлекательность.

Как загустить суп-крем

Ты варила суп-крем, а он получился слишком жидким? Добавь немного натертого картофеля или порежь его мелко, чтобы он быстрей сварился. При добавлении муки помни, что ей необходима длительная термичес…

Как сделать наваристый бульон

Любой бульон получится наваристым, если правильно выбрать мясную составляющую. Для говяжего или свиного бульона используй мясо на кости, с небольшим присутствием жира. Если бульон куриный, покупай ку…

Когда добавлять в солянку лимон

Солянку любят за ее кисловатый вкус, поэтому лимон в составе продуктов очень важен. Лучше всего добавлять сок лимона после добавления всех основных ингредиентов, но не скорее чем за 10 минут до оконч…

Как убрать соль из супа

Лишнюю соль в любом супе быстро впитают кусочки сырого картофеля или дольки свежего яблока. Добавьте их в бульон и оставьте вариться в течение десяти минут на слабом огне. После — уберите шумовкой. Е…

Когда солить бульоны?

Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания готовки. Рыбный бульон солят в самом начале варки. А грибной – в самом конце.

Греческий суп

Приглашаем в мир удивительной, вкуснейшей и многовековой греческой кухни! Сегодня на обед – юварлакья в соусе авголемоно, а в нашем русском понимании – крем-суп с фрикадельками и лимонно-яичной заправкой. На первый взгляд греческий суп кажется обычным, но попробовав первую ложку, вы удивитесь его оригинальному вкусу. Заправка на основе лимона и яиц дарит ему нежнейшую структуру и идеальную густоту, а своеобразная кислинка освежает в самый жаркий день!

Ингредиенты для приготовления греческого супа:

• фарш говяжий или куриный – 0,5 кг
• рис – 2/3 стакана
• лук репчатый – 1-2 шт.
• морковь – 1 шт.
• вода – 1,5 л
• яйцо куриное – 3 шт.
• лимон – 1 шт.
• мука – 1 ст.л.
• зелень свежая
• соль, перец, паприка – по вкусу
• растительное масло

Рецепт приготовления греческого супа:

В одной глубокой и удобной емкости соединить фарш, одно куриное яйцо, мелко измельченные лук и зелень, промытый рис, соль и перец. Добавить в фарш пару столовых ложек воды, тщательно вымесить.

Слепить из фарша небольшого размера шарики, выложить их на разделочную доску.

Налить на дно глубокой сковороды или кастрюли растительное масло. Кастрюлю поставить на огонь, а когда масло нагреется – добавить нарезанную луковицу и морковь кружочками (или натертую на терке). Обжаривать до золотистого цвета.

Заранее закипятить воду и, как только лук и морковь обжарятся, залить их горячей водой и довести до кипения. Слепленные фрикадельки аккуратно опустить в кипящую воду, излишнюю пену снять шумовкой. Кастрюлю накрыть крышкой, огонь убавить до минимума, оставить фрикадельки отвариваться 20-30 минут, посолив по вкусу.

Теперь можно заняться приготовлением яично-лимонной заправки «Авголемоно»: разделить два оставшихся яйца на белки и желтки, белки слегка взбить венчиком до появления легкой пены.

В желтки выдавить сок одного или половинки лимона, перемешать. Кислинку греческого супа вам необходимо определить самостоятельно, исходя из вашего личного вкуса или вкусов вашей семьи. Возможно, вам понадобится еще больше лимонного сока, как это делают в Греции. Там в такой суп добавляют сок из 2-х и даже 3-х лимонов.

Смешать вместе взбитые белки и желтково-лимонную смесь, перемешать. Добавить в смесь муку, одновременно помешивая ее венчиком, избегая образования комков.

Для того чтобы при смешивании горячего бульона и соуса-авголемоно яйца не свернулись и не образовали хлопья, соус необходимо нагреть. Для этого нужно добавить половник горячего бульона из кастрюли в соус, при этом интенсивно помешивая соус венчиком или ложкой. Таким образом, постепенно добавить еще несколько половников горячего бульона в соус, пока тот не станет приблизительно таким же горячим, как и бульон. Теперь, когда яйца уже точно не свернутся, можно вылить соус в горячий бульон.

Варить греческий суп еще 2-3 минуты на минимальном огне, а затем осторожно перемешать.

Греческий суп «Юварлакья» готов!

Можно разливать по тарелкам, украшать зеленью и молотой сладкой паприкой.

Приятного аппетита!

Тэги:

• блюда из фарша,
• греческая кухня,
• мясной суп,
• супы

Оцените рецепт:

Греческий суп авголемоно с курицей и без

Название «авголемоно» переводится просто как «яично-лимонный соус», рецепт здесь. Его используют в большом количестве блюд, в том числе и в супах. Когда греки говорят «супа авголемоно», обычно подразумевают куриный суп с рисом и соусом авголемоно. Но суп этот можно приготовить и в постном варианте, просто на воде, или взять уже готовый бульон. Куриный, мясной, рыбный — любой по вашему вкусу. Так что для начала рассмотрим этот упрощенный вариант.

Суп авголемоно быстрый

Да, этим хорош данный рецепт. Очень быстро вы приготовите вкусный и питательный супчик, лёгкий и полезный.

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 литр воды,
• 80 гр риса для супов,
• 1 кубик куриного бульона,
• соль, перец,
• 1 яйцо и 1 лимон для соуса.

Всё очень просто. В кастрюле кипятите воду и кидаете туда промытый рис. Убавьте огонь до слабого, добавьте соль и перец и варите рис до готовности.

Ближе к концу варки делаете соус. В миске взбейте яйцо с лимонным соком. Потом по чуть-чуть добавьте полповарешки бульона из кастрюли, продолжая мешать.

Кастрюлю снять огня и струйкой влить туда соус, активно размешивая, чтобы белок не свернулся. Снова вернуть на слабый огонь и, помешивая, прогреть до начала закипания, но ни в коем случае не кипятить. Суп готов.

Куриный суп авголемоно — Котосупа авголемоно

Это более распространенный рецепт, но и времени он требует больше. Однако результат того стоит.

Вообще греки любят добавлять лимон почти везде, в том числе практически во все супы. Человеку непривычному может и не понравиться. Помню случай из моей работы в таверне. Тогда шеф-поваром у нас работала пожилая гречанка, отличавшаяся любовью к специям и склонностью к константинопольской кухне («политики кузина», я уже об этом писала где-то).

Большая компания румын, 3 семьи с детьми, сделали заказ. Увидели в меню куриный суп и заказали несколько порций для детей. Ну и наша Мария от души дала туда авголемоно, хотя я и сопротивлялась. Она считала, что все должны есть то, что она готовит, независимо от национальности. Короче, румыны прелести не поняли и вернули все супы. Они решили, что суп испорчен, прокис, и как я ни объясняла, что это лимон и такой традиционный рецепт, они это есть не стали.

Примерно 20 лет назад вот так я бегала в таверне

После этого случая хозяин таверны запретил поварихе добавлять авголемоно в супы для иностранцев. По крайней мере, без их предупреждения, А я всегда заранее объясняла клиентам, что суп имеет варианты.)

Ингредиенты для 4-6 порций:

• 1 небольшая курица,
• 1,2 литра воды,
• 50 мл оливкового масла,
• небольшая морковь,
• 1 небольшая луковица,
• соль, перец,
• 100 гр риса для супов,
• 1 яйцо, сок 1 лимона.

Приготовление котосупа авголемоно

Почистите курицу от внутренностей и снимите кожу. Хорошо промойте снаружи и внутри.

Положите её в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на средний огонь, и когда начнет закипать, снимите пену. Потом добавьте в бульон лук, морковку, масло, соль и перец. Накройте крышкой и варите на слабом огне, пока курица не будет готова.

Вместо целой курицы, кончено же, можно взять суповой набор. В греческих магазинах продаются, например, платарья — это верхняя часть спинки курицы с шеей и крылышками. Для супа самое то.

После этого выньте шумовкой курицу и овощи и процедите бульон через сито в другую кастрюлю. Снова поставьте бульон на огонь, доведите до кипения и бросьте промытый рис. Можно туда же положить куриное мясо, которое вы сняли с костей и мелко порезали. А можно потом мясо подать отдельно.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на слабом огне до готовности риса (около 20 минут).

Готовим соус авголемоно

В миске венчиком слегка взбейте 1 яйцо. Постепенно влейте лимонный сок, продолжая взбивать. Затем по одной добавьте 3-4 ложки бульона из супа, так же продолжая взбивать. Вылейте соус в только что снятую с огня кастрюлю и хорошо размешайте. Лить надо струйкой, постоянно мешая. Поставьте суп снова на слабый огонь и прогрейте, не доводя до кипения.

Таким же образом можно приготовить мясной или рыбный суп с авголемоно. При приготовлении соуса можно взять только желтки от яиц, тогда понадобятся 3-4 желтка на 1-2 лимона. Кроме риса, можете добавить картошку, цуккини, лук — по вашему вкусу. Но принцип понятен теперь, я думаю.

Приятного аппетита!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Курица i категории — 238 ккал/100г
• Курица ii категории — 159 ккал/100г
• Курица, мякоть без кожи — 241 ккал/100г
• Цыплята — 140 ккал/100г
• Лимон —  ккал/100г
• Цедра лимонная —  ккал/100г
• Макаронные изделия, высшего сорта, витаминизированные — 337 ккал/100г
• Макаронные изделия, высшего сорта, молочные — 309 ккал/100г
• Макаронные изделия, высшего сорта, яичные — 342 ккал/100г
• Макароны — 338 ккал/100г
• Макароны из муки 1 сорта — 333 ккал/100г
• Макароны из муки в/с — 338 ккал/100г
• Макароны отварные — 135 ккал/100г
• Зелень укропа —  ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Куриное яйцо —  ккал/100г
• Поваренная соль —  ккал/100г

Калорийность продуктов: Курица, Вода, Макароны, Куриные яйца, Лимоны, Укроп, Поваренная соль