Рецепт блюда из поварской книги 1995 года
Прежде всего, необходимо подобрать качественные ингредиенты. Для приготовления супа следует выбирать черепаху, которая предназначена для использования в кулинарных целях.
Итак, способ приготовления:
- Отрубить черепашью голову и подвесить тушку так, чтобы с нее стекла вся кровь.
- После этого выпотрошить ее и тщательно промыть водой. Лучше это сделать несколько раз.
- Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.
- После этого кусочки мякоти отваривать в чуть подсоленной воде в течение 3-4-х часов. Затем в этой же воде отварить небольшие кусочки говядины и свинины. Добавить коренья, лук и другие овощи. Варить суп до полной готовности всех продуктов.
- Затем необходимо приготовить настой из трав и душистых специй. Для этого следует взять щепотку розмарина, базилика, петрушки, укропа и мяты, положить в кастрюлю с кипящей мадерой (примерно 1 стакан) и потомить на небольшом огне в течение нескольких минут.
- В конце поперчить и посолить блюдо. Перед подачей к столу можно приправить черепаховый суп небольшим количеством разведенного картофельного крахмала для большей густоты.
11. Суп из черепахи.
1 черепаха, 200 г говядины, 200 г телятины, 200 г куриного мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 ст.л. картофельного крахмала, соль. 1 стакан мадеры, базилик, майоран,
петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет. Тушку тщательно промыть . Мясо нарезать
ломтиками. Отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из
бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки
кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить до готовности мяса , после
чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин.
Приготовить настой. Для этого мадеру довести до кипения, опустить в нее листочки зелени.
снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Настой процедить, влить в суп и
довести до кипения. Суп посолить и поперчить по вкусу, заправить разведенным в воде
крахмалом.
Вариант первый[править | править код]
После разговора с Акулой отправляемся на Антигуа.
Расспрашиваем местных жителей о Джонсоне и Молли. Один из местных расскажет о денщике и о его сестре. Идем в резиденцию, где говорим с денщиком Бенджамином Джонсом. Тот в недоумении от наших фантазий о красавице сестре, и сообщает, что его сестра-служанка, вместе со своей хозяйкой Кэтрин Фокс, сейчас находится в Англии.
Направляемся на Гваделупу.
Расспрашиваем тавернщика о Фернане Люка. Узнаем, что тот недавно умер. За столиком в таверне находим Роберта Мартэна, с которым заключаем сделку: ему девочку, а нам Левассера. От Мартэна получаем наводку на Тибо. Гасконец наш чуток туповат, но местами хитрый и в журнале записывает мысль, что перед посещением Тортуги, стоит заглянуть к Акуле, узнать, что он думает об этой истории.
Направляемся на Исла Тесоро.
Акула раскрывает нам глаза о Молии ака Кэтрин Фокс и намекает, что если она умрет — от возможных действий её папаши и его эскадры может стать резко весело всем на Архипелаге, и что лично ему такое не нужно и лучше бы эта девица выжила.
Направляемся на Тортугу.
В местной таверне у тавернщика узнаем, что Анри Тибо снимает у него комнату на втором этаже, и что найти его там можно после 8 вечера. Ждем вечера, заходим в комнату и говорим с Тибо. Тибо напуган, сотрудничать с нами не желает, и убегает через окно. В комнату входит сам Левассер с двумя телохранителями. После небольшого диалога — бой, убиваем всех, с трупа Левассера снимает личное оружие и ключ. Стук в дверь, это подоспела запоздалая подмога Левассера. Убегаем от них через окно.
Бежим по крышам. Ловим выстрел мушкетера, он неизбежен и снимает с нас 150HP, подлечимся и бежим дальше. Девушка на балконе скажет, что Тибо побежал в сторону подъемника. За одним из поворотов нас попытается убить один из местных жителей. Бегая по крышам, остерегайтесь выстрелов мушкетеров!
Добегаем до подъемника, прыгаем вниз и плывем направо. Правее будет грот, в котором видим Анри Тибо и Кэтрин Фокс. Убиваем Тибо, с трупа снимаем личное оружие (паппенхаймер, 4х ствольный пистолет) и амуницию. После разговора с Кэтрин, не забудьте обыскать грот.
Выходим в море, где нас ждет бой с галеоном «Вольтижер» Роберта Мартэна. Галеон можно потопить, а лучше всего взять на абордаж. В капитанском сундуке найдем Депешу Кромвеля.
После боя порт закрыт, выходим на глобалку, и держим курс на Антигуа. Кэтрин Фокс вы должны доставить до дому в течение месяца. В порту Антигуа принимаем благодарности Кэтрин и приглашение, заглянуть к её отцу. Полковника Фокса не окажется на месте, денщик говорит, что тот на учениях. За отцовской благодарностью можно будет подойти позже. В подарок за спасение дочери получим Бландербуз и рецепт Ежового заряда.
Держим курс на Сент-Кристофер.
Идем в резиденцию с докладом к шевалье де Пуанси. Нас поздравляют с успешным выполнением возложенной задачи и предлагают патент капитана королевского флота, мундир коммандера, передают под наше командование корабль военно-морских сил Франции – малый фрегат «Гриффондор», с командой и офицером. Грех отказываться от столь привлекательного предложения! И тут же получаем первое боевое задание – защитить Сен-Пьер от испанского вторжения.
С защитой Сен-Пьера можно не спешить, у нас есть не мало времени на подготовку к бою с испанцами, да и брат подождет с освобождением. Главное, не выходить с глобальной карты на боевую в прибрежных водах Мартиники.
Не забываем вернуться на Тортугу, где заглянуть в резиденцию, чтобы обчистить сундук Левассера. Из сундука забираем: песо, Кханду, сундуки с дублонами, сокровища, тинктуру Ометочтли.
Интересно
Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.
Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест – это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».
На корабле была и особая черепаха, предназначенная королевскому столу – она не имела права на плохое самочувствие и тем более на смерть. А на самих островах было такое огромное количество этих существ, что из них частенько готовили еду и для местных арестантов.
Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.
6. Суп из черепахи.
Разделать тушку черепахи тщательно промыть . Мясо нарезать кусочками ,
варить 3,5 – 4 часа в подсоленной воде. Вынуть мясо черепахи , в бульон
положить говядину, телятину и курицу. Варить до готовности мяса.
Очистить репчатый лук и коренья и мелко их нарезать.Обжарить в
растительном масле до золотистого цвета.Добавить поджаренные овощи в
бульон ,довести до кипения . Бульон процедить, добавить отваренное
черепаховое мясо и варить еще30- 40 минут. Мадеру закипятить в
кастрюльке, добавить пряные травы, снова довести до кипения. Настаивать
отвар 10 – 15 минут. Добавить отвар в суп, посолить,поперчить . Крахмал
развести холодной водой и постепенно ввести в горячий суп .
Как готовить черепаший суп
Суп из черепахи – традиционное культовое блюдо в кулинарных традициях многих дальневосточных (и не только) народов. В настоящее время суп из черепахи популярен не только на Востоке, считается весьма полезным деликатесом и настоящим блюдом для гурманов.
В общем, если вам не жалко симпатичных пресмыкающихся, будем разбираться, как приготовить суп из черепахи.
Чтобы не хватать первое пойманное или купленное в зоомагазине животное, для начала неплохо бы выяснить, из каких видов черепах варят суп (современных видов существует около 230). Известны случаи тяжелых и даже смертельных отравлений некоторыми видами.
Следует заметить, что болотная и средиземноморская черепахи (которые водятся в России и Украине) занесены в красную книгу. Обычно для приготовления супа из черепахи используют мясо зеленой, каймановой, грифовой и дальневосточной черепахи.
Готовят суп и из красноухой черепахи.
Суп из черепахи – рецепт в восточном стиле
- мясо одной черепахи;
- мясо говяжье нежирное – 250 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- корень петрушки – 1-2 шт.;
- специи для бульона (лавровый лист, перец-горошек, гвоздичка);
- ароматные травы (базилик, майоран, петрушка, укропа, розмарин);
- свежая спаржа – 150 г;
- перец сладкий красный – 2 шт.;
- перец острый кайенский – 1 шт.;
- мадера или херес – 200 мл;
- лайм или лимон – 1 шт.;
- крахмал – 2 ч. ложки;
- чеснок – 2-5 зубчиков;
- соль.
Сперва надо отрубить черепахе голову и конечности, кровь слить в отдельную чашку.
Аккуратно отделяем карапакс от пластрона (верхняя и нижняя части панциря), потрошим, стараясь не задеть желчный пузырь (отложим его в сторону). Внутренности лучше выбросить. Снимаем мясо, тщательно промываем проточной холодной водой и нарезаем маленькими ломтиками.
Отвариваем ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов вместе с говядиной, нарезанной брусочками, периодически снимая шум. К концу процесса добавляем коренья, и лук. Вылавливаем мясо и процеживаем бульон. Соединяем мясо и бульон.
В отдельную кастрюльку наливаем вино, добавляем специи, кипятим минуты 4 и оставляем настояться в течение минут 15. Переливаем в кастрюлю с супом. Добавляем стебли спаржи и сладкий перец, нарезанный короткой соломкой. Варим в течение 8 минут после закипания. Заправляем суп крахмалом для густоты.
Кровь черепахи и ее желчь смешиваем и разбавляем крепкой, желательно, рисовой водкой 1:1, приправляем этот чудный коктейль соком лайма и подаем к столу.
Менее экстремальные восточные супы: суп фо и кимчи, также придутся по вкусу почитателям классической кухни.
Мясо черепахи довольно жесткое, поэтому его надлежит обрабатывать долгое время. Вместе с тем, не обязательно ехать куда-либо, чтобы попробовать черепаховый суп (фото см. в статье). Вполне возможно приготовить его самостоятельно, если найти все необходимые ингредиенты. С учетом многочисленных магазинов деликатесной продукции, появившихся в последнее время, это не должно составить труда.
Черепаховый суп: рецепт приготовления
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 750 граммов свежего мяса черепахи (размороженного);
- 2 ложки столовые масла растительного;
- 1-1/2 ложки столовые приправы креольской для морепродуктов;
- 1-1/2 ложки столовые приправы креольской для мяса;
- 1 стакан лука, порезанного мелко;
- 1 стакан перца зеленого, порезанного мелко;
- 1/2 стакана сельдерея, порезанного мелко;
- 1 ложка столовая чеснока измельченного;
- 1/2 ложки столовой измельченного сухого тимьяна;
- 2 листа лавровых;
- 8 стаканов несоленого говяжьего или телячьего бульона;
- 3/4 стакана патсы томатной;
- 1/2 стакана масла растительного;
- 1/2 стакана муки;
- 1 стакан хереса сухого;
- 2 ложки столовые острого перечного соуса (чили или подобного);
- 2 ложки столовые соуса “Вустершир”;
- сок одного лимона;
- 150 граммов свежего шпината без стеблей, мелко нарезанного;
- 2 вкрутую сваренных яйца, мелко нарезанных;
- сухой херес для гарнира (необязательно).
Рецепт боливийского супа «Калапурка» с мясом ламы
Ингредиенты:
- вяленое мясо ламы (charque) — 1 кг;
- голландский картофель — 8 шт.;
- зерна белой кукурузы — 100 гр;
- зерна черной кукурузы (сорт willkaparu) — 200 гр;
- лук репчатый — 2 головки;
- чеснок – 3-4 зубка;
- красный острый перец — 1 стручок;
- специи: соль, молотый черный и красный перец, орегано, тмин, чахакома (chachacoma – травянистое растение, произрастающее в высокогорьях Анд).
Последовательность приготовления блюда
- Поставить на огонь кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения. В кипящую воду положить сушеное мясо, добавить луковицу. Бульон варить 2 ч. на слабом огне.
- Параллельно в течение 2 ч. отварить предварительно замоченные на ночь кукурузные зерна.
- В отдельной кастрюле отварить картофель в мундире. Готовые клубни очистить от кожуры и разломать на небольшие куски.
- Готовое мясо достать из бульона и разделить на волокна.
- В казанке или кастрюле с толстым дном на несильном огне обжарить в растительном масле порезанные луковицу, чеснок и жгучий перец. Когда лук станет прозрачным, добавить мясо и все вместе обжаривать в течение 10-15 мин.
- Влить мясной бульон (при необходимости добавить воды), добавить отваренные зерна кукурузы и картофель. Довести суп до кипения, приправить специями и проварить еще 15 мин.
- Подавать кушанье в керамической тарелке с раскаленным вулканическим камнем.
Попробовать это блюдо можно в любом ресторанчике Потоси. Есть его принято до полудня и очень горячим: местные жители говорят, что только так можно прочувствовать вкус вулканического камня и зарядиться его энергией.
Процесс приготовления
В большой суповой кастрюле при высокой температуре растопите 50 граммов масла сливочного. Добавьте мясо черепахи и обжарьте до коричневой корочки, приправьте по своему усмотрению перцем и солью. Тушите около 18-20 минут, затем положите к мясу лук, чеснок, сельдерей и перец и тщательно все перемешайте. Добавьте тимьян, орегано, лавровый лист и жарьте около 22 минут. Залейте бульон, доведите до кипения и готовьте на протяжении 30 минут, снимая жир с поверхности.
Сварите заправку из муки и оставшегося сливочного масла в отдельной кастрюле. Не держите ее на огне более трех минут, за это короткое время вы должны хорошо вымесить смесь и избежать образования комков. Затем осторожными движениями постепенно влейте заправку в черепаховый суп, постоянно его помешивая. После того как все ингредиенты хорошо смешаются, варите блюдо на маленьком огне около 25 минут. Постоянно помешивайте суп, чтобы не допустить пригорания, медленно влейте херес, соусы «Табаско» и «Вустершир». Продолжайте варить на небольшом огне, снимая сверху пену, постепенно добавьте лимонный сок и помидоры, затем сделайте огонь на плите сильным.
Доведите блюдо до кипения, после чего положите в него шпинат и яйца. Прокипятите еще несколько минут, затем отрегулируйте по своему вкусу количество специй.
Оба вышеуказанных рецепта супа из черепахи включают в себя карамелизацию овощей и мяса. Это означает, что все ингредиенты в процессе приготовления приобретут насыщенный темный цвет. Не нужно опасаться этого, так и должно быть.
Соус «Вустершир» можно приготовить в домашних условиях самостоятельно: в его состав входят уксус, соевый соус, лук, чеснок и специи. Соус «Табаско» можно заменить соусом чили. Если вы хотите использовать соус «Табаско Хабанеро», его потребуется меньшее количество, т.к. его острота намного сильнее.
Боливийский суп с вулканическим камнем
Вместе с португальскими конкистадорами это необычное блюдо «добралось» и до Южной Америки – в Бразилию и Боливию.
Хотя современный рецепт претерпел некоторые изменения, в основе супа по-прежнему лежат овощи (картофель, фасоль, капуста, морковь, лук) и много разного мяса (свиная грудинка, ребрышки, субпродукты, домашняя колбаса).
Калапурка (Calapurca, Kalapurka) – это блюдо, традиционное для города Потоси (Potosí — столица одноименного департамента Боливии). Некогда самый богатый и процветающий в мире город, сегодня боливийский Потоси обладает лишь званием «самого высокого города на планете»: его центр находится на экстремальной высоте — 4090 м над у/м.
Калапурка
Не удивительно, что путешественникам здесь тяжело дышать и передвигаться. К условиям разреженности воздуха приплюсовывается суровый климат.
Исходя из перечисленных факторов, у местных жителей сложились определенные требования к еде: блюда должны быть питательными, сытными и обязательно горячими. У туристов особый интерес вызывает «Kalapurca» – оригинальный «каменный суп».
Для горного жителя этот суп является вполне обыденным и любимым блюдом, как щи для россиянина или борщ для украинца. Калапурка непременно подается кипящим в традиционной глиняной тарелке, на дно которой кладется главный компонент – раскаленный камень с местного вулкана, который поддерживает суп настолько горячим, что он буквально кипит в тарелке!
В ресторанчиках, где готовят это традиционное блюдо, камни тщательно моют после каждого посетителя. Используют их до тех пор, пока они не утратят своей «природной силы».
История португальского «Sopa de pedra»
Как водится, история «каменного супа» начинается с легенды.
Некогда странствующий монах зашел на деревенский постоялый двор. Кормить голодного бродягу никто не собирался. Тогда путник извлек из своей сумы небольшой булыжник и обратился к хозяйке с просьбой одолжить ему котелок, чтобы приготовить похлебку из камня. Заинтригованная женщина впустила монаха в дом.
Гость положил камень в воду и поставил котелок на огонь. Как только вода закипела, пришелец попросил немного соли. Затем ему потребовались мясо, пара картофелин, капуста и горсть бобов.
Когда суп поспел, хозяева и монах сели за стол. Они не могли оторваться от вкусного варева, пока не доели до конца. Утолив голод, странник сложил свой камень в суму и, поблагодарив хозяев, отправился своим путем.
А суп из камня, как говорится, «пошел в народ».
Ингредиенты
1. Одна средняя черепаха, которые была недавно выловлена в море, ведь мясо черепах, которые некоторое время обитали на суше теряет вкусовые качества).
2. Лук-порей – 4 штуки.
3. 4 средние моркови.
4. Стебель сельдерея.
6. Зубчик чеснока.
7. Также можно использовать так называемый букет гарни – букет душистых трав, который часто используется при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов.
8. Двое небольших цыплят.
9. 300 г сырой ветчины.
В умах многих черепаховый суп ассоциируется в первую очередь с деликатесами и гурманами, что вполне логично, ведь в большинстве цивилизованных стран охота на черепах категорически запрещена, в других же напротив стоит наравне с самой обычной рыбой, также готовится без специй и считается вполне обыденным блюдом. Несмотря на разное отношение к мясу черепахи в глазах среднестатистического человека это блюдо из числа таких, которые не каждому дано попробовать. Однако, если в руки гурману попало мясо черепахи он должен немедленно воспользоваться возможностью и приготовить истинный кулинарный шедевр! Одним из таких шедевров и является черепаховый суп, который очень популярен в странах в Азии, а в Японии был известен еще в 17 веке где ему приписывали различные целебные свойства. Из-за запрета охоты на черепах, что делает деликатес нелегальным, в западных странах стал популярным “фальшивый черепаховый суп”, который готовится по тому же рецепту, но основной ингредиент – черепаховое мясо заменен телячьими субпродуктами (побочными продуктами, которые получаются при разделе туши – конечности, голова, внутренности).
Известно, что знаменитый французский писатель Александр Дюма был большим почитателем черепахового супа, и красочно описал рецепт его приготовления в своем словаре, что делает честь этому блюду.
Для приготовления настоящего черепахового супа понадобятся следующие ингредиенты.
Первым делом нужно разделать черепаху. Это может показаться сложным на первый, но если следовать простым рекомендациям, то это окажется не сложнее разделки курицы. Александр Дюма писал, что “Голову черепахе нужно отрезать одним ударом, свеженаточенного ножа и оставить мясо истекать кровью вверх ногами следующие 12 часов”. Далее черепаху стоит выпотрошить, что также описал великий писатель.
Очищенное мясо отправляется в посудину из керамики и заливается процеженным бульоном, в котором варилось. Далее разрубаются кости и отправляются в посудину к мясу и лапам. К ним добавляется бульон от панциря и белое вино по вкусу. Содержимое посудины варится до кипения, с добавлением означенных овощей и специй. На выходе должен получится настоящий черепаховый бульон. Но как же приготовить сам суп?
Для черепахового супа используется мясо не только черепахи, она нужна лишь для приготовления бульона. Обжарить в сливочном масле на сильном огне двух разделанных цыплят и нарезанную кубиками ветчину. Добавить крахмала, а чуть погодя и черепаший бульон.
Любопытные факты про боливийский суп из камня
- Долгое время кушанье «Sopa de pedra» считалось едой для простолюдинов, странствующих пилигримов и солдат – до тех пор, пока его не распробовала знать.
- Название специи «орегано» (лат. Origanum Vulgare) происходит от греческих слов «oros» — гора, «ganos» – радость, т.е. «радость гор».
- Есть «каменный суп» принято только деревянной ложкой – считается, что от металлической портится вкус блюда.
- На одной из улиц в португальском Алмейрине (Almeirim) установлен памятник легендарному монаху, с легкой руки которого появился «каменный суп». В центре города есть ресторан «Sopa da Pedra».
- Известно, что «суп из камней» — любимое блюдо Эво Моралеса (Juan Evo Morales — президент Боливии с 2006 по 2019 гг).